Chuyện phở anh Hoan

_ 屈老: Khuất Lão _

Anh Hoan quê ở Huê Cầu, Hưng Yên, ngồi ăn quà mấy xu ở Hàng Hài, mới gấp sách về nhà tìm tòi cái nghề làm phở.

Hình như ở cái quê anh ấy, người ta cho thịt chuột vào nước dùng, để cho ra cái thức nước trong, ngọt sâu vào tận tủy. Có người ở Hà Nội về chơi, bảo, nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng hành, gừng nướng, thảo quả, quế chi. Có ông khách ở Nam Định thì bảo phải cần gừng tươi, nước mắm, rồi tỏi nguyên tép bóc vỏ bỏ vào túi treo trong nồi nước dùng. Có kẻ buôn chuyến miền Nam thì lại bảo phải cho thêm mấy đẵn mía đường. Người thì cho mực khô, tôm khô, người thêm sá sùng, củ cải, người lại cho cả con cá quả luộc gói trong vuông vải sạch. Mấy ông trên mạn ngược ăn thắng cố, bảo phải cho cả xương ngựa, xương trâu, mấy bà ngoài chợ thì dùng gà già nấu lẫn su hào nguyên củ, lão Hoa Kiều thì bảo nhất quyết phải có ớt nướng và lát cao khỉ trên rừng.

Bấy giờ trên phố người ta đồn nhau về chuyện phở rong, bảo có ông một sáng gánh phở đi bán, lúc đi qua sào phơi, cái quần lót của rơi vào nồi nước phở. Rồi một ông chủ gánh phở nào đó ở tận Bắc Ninh có người vợ trẻ đẹp tuổi mới hai mươi, lại làm nước dùng rất khéo.

(Xem tiếp bên cột 2)

Một lần, bán hết phở, ông vớt ra từ trong thùng nước phở đã cạn một tấm vải trăng trắng, nhìn kỹ thì là cái yếm của bà nhà rơi vào đó tự lúc nào. Cố nhiên là hai cái nồi nước dùng hôm ấy khách ăn kháo nhau ngọt là ngọt và ngon lắm, cứ gọi là ô mê ly, thế mới kỳ lạ.

Anh Hoan xếp bút nghiên, theo cái nghề bán phở, gánh cái kế sinh nhai khắp ba sáu phố phường, mỗi năm mất bảy mươi ba đồng, vị chi mỗi ngày hai hào tem thuế. Bán được chừng năm thì phở người ta cho cả trứng lộn nhau thai, thịt bò từ Nga La Tư, Pháp, Tàu, Cao Ly, Nhật Bản.

Phở anh Hoan thì vẫn vậy, vẫn là cái gánh lo toan lương thiện. Có người bảo phở anh Hoan là đứa trẻ ngoan, không có cái phong khí của thời văn minh, thiếu hẳn đi cái kiểu cách của cao lầu phố nhớn, lại càng kém vẻ tiện nghi của bít tết sữa bò.

Một sáng, người ta vớt được trong thùng phở anh Hoan tập báo đã nát nhừ, hôm ấy tự nhiên nồi nước dùng có vị rất lạ lùng, vừa cổ kính, vừa thời sự, lại đầy đủ cay, đắng, ngọt, bùi, khiến khách hàng như kiến cỏ.

Khuất Lão Động Chủ Nguyễn Hạnh.

Nguồn: Diễn đàn Tứ Hải