Bánh giầy Gầu

Loại bánh giày ngon nổi tiếng của làng Gàu (xã Cửu Cao, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên).
Trên cơ sở của loại bánh giày truyền thống, người làng Gàu đã sáng tạo ra chiếc bánh giày với hương vị đặc trưng: bánh giày có nhân.
Vỏ bánh được làm từ chính gạo nếp cái hoa vàng trồng trên đất làng Gàu, được vo kỹ và ngâm bằng nước giếng làng Gàu rồi đồ chín đem giã cho thật mịn. Nhân bánh, nếu là nhân ngọt thì được làm bằng đỗ xanh đãi sạch vỏ, thổi chín đánh nhuyễn nắm thành nắm nhỏ trộn với đường, nếu là mặn thì bằng thịt nạc băm nhuyễn xáo chín cùng các loại gia vị.

Mỗi dịp lễ tết đến, bánh giày luôn có mặt trang trọng trên bàn thờ tổ tiên trong những gia đình người dân làng Gàu, thể hiện một nét đẹp văn hóa đáng gìn giữ.

Bánh giầy kẹp giò lụa

Xem:

1. Bánh giầy
2. Thơm ngon bánh dầy Gầu
3. Các bài viết sưu tầm trên mạng

Bánh giầy

Bánh giầy (còn được viết là bánh giày, bánh dầy hay bánh dày) là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Bánh thường được làm bằng xôi đã được giã thật mịn, có thể có nhân đậu xanh và sợi dừa với vị ngọt hoặc mặn.
Bánh có thể được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt và vào ngày mùng 10 tháng 3 âm lịch (ngày giổ tổ Vua Hùng).
Cùng với bánh chưng, bánh giầy có thể tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh chưng hình vuông, màu xanh tượng trưng trái Đất, âm. Bánh giầy hình tròn, màu trắng tượng trưng Trời dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.
Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh giầy dương giành cho Cha. Bánh chưng bánh giầy là thức ăn sang trọng, cao quý nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ công ơn sinh thành, dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ. Tuy nhiên, GS Trần Quốc Vượng nói rằng bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho dương vật và âm hộ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam. ^[1]
Các dân tộc thiểu số phía Bắc Việt Nam, như H'Mong, Dao, Mường cũng có bánh dày; tuy rằng họ không gói bánh chưng. Thay cho bánh chưng, họ gói bánh ú hay bánh tét, loại bánh hình tròn dài, mà theo giải thích của Trần Quốc Vượng là phù hợp với quan niệm tín ngưỡng phồn thực.

Người Nhật cũng có món bánh tương tự như bánh giầy mà họ gọi là "mochi".

Sự tích
Bánh dày có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, xảy ra vào đời vua Hùng thứ 6. Trong đó vị hoàng tử Lang Liêu đã được báo mộng để làm ra chiếc bánh dày hình tròn, tượng trưng cho trời, còn bánh chưng hình vuông tượng trưng cho đất, dùng để dâng cho vua cha trong ngày đầu xuân. Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về:

• Truyền thống của dân tộc.
• Giải thích ý nghĩa của bánh chưng, bánh dày.
• Tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước.

(Xem tiếp bên cột 2)

Cách làm
Người ta chọn loại gạo nếp ngon, đồ kỹ (có thể đồ hai lượt), rồi giã trong cối tới khi có được một khối bột nếp chín dẻo quánh. Đây là công việc đòi hỏi sức vóc, thường chỉ nam thanh niên làm vì bột nếp chín đặc biệt dính và quánh, việc nhấc chày lên cũng không đơn giản. Nếu giã không nhuyễn hẳn ăn còn hạt gạo sẽ mất ngon, dễ bị "lại" bánh. Thường thường người ta có thể dùng chút mỡ lau vào đầu chày giã cho đỡ bị bết dính, nhưng óc lợn hấp chín được sử dụng cho mục đích này nhiều hơn.


Sử dụng và bảo quản
Bánh dày loại phổ biến nhất là loại bánh dày trắng không nhân, nhỏ bằng lòng bàn tay, nặn hình tròn dày chừng 1 đến 2 cm. Cứ 2 cái bánh thì thành một cặp. Người mua có thể chọn mua một cái hay cả cặp và thường kẹp ăn chung với giò lụa, giò bò, chả quế, ruốc,...
Trong các địa phương làm bánh giày, thì bánh giày Quán Gánh, bánh giày làng Gàu là nổi tiếng nhất.
Bánh dày Quán Gánh (của làng Thượng Đình, xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây - nay đã sáp nhập vào thành phố Hà Nội), từ xưa làm ra đã được bán trong các quán nước ở dọc phố Quán Gánh cách đây đã 400 năm cho khách vãng lai thưởng thức và mua về làm quà biếu người thân hoặc thắp hương tổ tiên trong ngày tuần rằm. Ngày nay, phố Quán Gánh không còn giới hạn trong phạm vi 1 cây số trên đường quốc lộ 1A nữa mà dọc từ hai bên đường từ làng Yên Phú (xã Liên Ninh, huyện Thanh Trì) cho đến thị trấn Thường Tín dài gần 4km, đã có trên 200 quầy đại lý bán đặc sản bánh giày Quán Gánh. Loại bánh này thường bán thành một cọc gồm 5 bánh, nhân mặn hoặc nhân ngọt, gói trong lá chuối tươi.
Các loại bánh của nông thôn miền Bắc Việt Nam kể trên thường để không được lâu, có lẽ chỉ một ngày là se mặt hoặc lại gạo, hoặc ôi thiu.
Với loại bánh dày của người vùng cao thì khác. Bánh được chế biến cùng cách kể trên mỗi dịp Tết, song được nặn to như cái bánh đa. Bánh được trữ trên gác bếp, để khô cả năm trời và là món ăn quý. Mỗi khi dùng, người ta xắt bánh ra thành miếng nhỏ, rồi nướng phồng trên bếp than như bánh tổ.

Theo: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia -

Thơm ngon bánh dầy Gầu

Sở dĩ gọi bánh dầy Gầu, bởi quê tôi trước đây là làng Gầu. Bánh dầy Gầu ngon có tiếng, có mặt ở các lễ hội, đám cưới các tỉnh, thành phố phía Bắc và trong lễ khởi công xây dựng cầu Yên Lệnh bắc qua sông Hồng, thuộc địa bàn tỉnh Hưng Yên.

Buổi chiều, tôi đến nhà ông Ý. Trước bà con làng xóm gọi là ông giáo Ý, bởi ông có hàng chục năm đứng trên bục giảng. Gia đình ông làm bánh dầy ngon có tiếng ở xã Cửu Cao, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên. Ông Ý hỏi tôi: “Chú có dự khởi công xây dựng cầu Yên Lệnh không?”. Tôi cười, ông giải thích: Bánh dầy tiếp khách hôm ấy là của gia đình tôi làm đấy. Hồi đó làm hai loại bánh dầy, loại làm quà là bánh ngọt cho vào hộp nhựa; loại ăn “tại trận” là bánh mặn. Cả nhà phải làm suốt đêm để kịp thời gian giao bánh.

Tôi hỏi:

- Mỗi mẻ nấu được bao nhiêu cân xôi?

Ông cười:

- Hơn chục cân thôi, nhiều bê sao được!

Dừng một lát, ông giãi bày: Làm nghề bánh dầy cực nhọc lắm, thức cả đêm để giã, mỏi rời cả tay, cố làm cho kịp giờ để đưa hàng cho khách, nên sức làm bánh dầy mấy mà kiệt. Giờ tôi để các cháu làm. Chú có làm bánh dầy loại ngon, tôi bảo các cháu chọn gạo nếp cái hoa vàng, chọn đỗ tiêu ngon (đỗ xanh hạt nhỏ) để làm.

Tuy nhiên trong câu chuyện, ông vẫn cho rằng, làm nghề bánh dầy kiếm ra tiền. Không có nghề bánh dầy, tiền đâu để mua xe gắn máy, làm nhà khang trang như thế này.

- Bánh dầy Gầu trước đây có vẻ thơm ngon hơn bây giờ?

Ông cười, giải thích:

- Đúng thôi, xuất phát từ hai phía. Phía người mua không chấp nhận giá thành cao, buộc người bán (làm bánh dầy) phải nghĩ ra mọi cách để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Thế là họ làm bánh dầy bằng gạo nếp pha tẻ, có khi pha cả tấm gạo dẻo để lấy lãi. Ngày nhà tôi làm phải giã bằng tay, làm xong mỏi rã cả người. Chứ bây giờ họ giã bánh dầy bằng máy, gạo nếp lẫn tẻ, ngon sao được.

(Xem tiếp bên cột 2)

- Làm bánh dầy mặn với bánh dầy ngọt, bánh nào phức tạp hơn?

- Tất nhiên là bánh dầy mặn phức tạp hơn nhiều. Để có bánh ngon, phải chọn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ xanh hạt tiêu, thịt nạc, mắm ngon, cay cà cuống… sao cho hợp khẩu vị. Ngày xưa, thiếu chất béo, làm bánh dầy mặn bằng thịt gáy lợn, mỡ dầy, nay làm mỡ đó, chả ai ăn, phải làm bằng thịt nạc.

Ngày trước, quê tôi chỉ có bốn gia đình làm bánh dầy, đó là nhà cụ Tế ở thôn Hạ, cụ Nhinh, cụ Ngẫu ở thôn Nguyễn, cụ Toàn ở thôn Vàng. Nay do nhu cầu của khách hàng, nhất là vào mùa cưới, những tháng cuối năm, khách thập phương đến đặt hàng nhiều nên cả xã có đến vài chục gia đình làm bánh dầy. Nhà ông Hợi, cậu con trai có ngày làm đến vài tấn bánh dầy, gia đình phải mua xe vận tải loại nhỏ để đi giao hàng.

Ông Ý cho tôi xem bộ đồ nghề làm bánh dầy đã cũ, giảng giải: chày giã bánh dầy phải bịt bằng lá dừa, bôi mỡ nước cho trơn; buồm để giã bánh dầy bằng cói, rộng 80x80cm, hỏng buồm, phải ra phố Hàng Chiếu, Hà Nội mới có để mua.

Được biết, trước đây nhà ông Ý chuyên nấu xôi bằng củi khô, chõ sành, bánh dầy thơm ngon, được khách hàng tín nhiệm. Giờ họ nấu xôi bằng xoong gang, bếp than. Có điều, đi ăn cỗ cưới, rượu vào, ăn bánh dầy cảm thấy được. Cách đây vài năm, mỗi khi Tết đến, UBND xã lại đến nhà ông Ý đặt làm bánh dầy để đi biếu cán bộ tỉnh, cán bộ huyện, mọi người ăn đều khen ngon. “Làm bánh dầy ngon thì lãi ít nhưng tôi vẫn làm để giữ cái tiếng bánh dầy Gầu” - ông Ý nói vậy.

Bánh dầy Gầu có vị thơm ngon đặc biệt, được khách hàng đón nhận từ gần trăm năm nay, nhưng đến nay chưa có thương hiệu trên thị trường. Để bánh dầy Gầu vang xa, bay xa, cần có một chiến lược quảng bá và tất nhiên, khi làm bánh phải chọn gạo nếp, đỗ xanh thật ngon, có như vậy, bánh dầy Gầu mới trở thành thương hiệu, mới được khách hàng xa gần đón nhận.

Theo VĂN HƯỚNG, Báo điện tử QDND VN

 ❧ ❀ ❧

Các bài viết sưu tầm trên mạng

1. Bánh giầy - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
2. Bánh giày - VietGle.
3. "Bánh giầy" hay "bánh dầy"? - H.HG., 16/04/2008, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
4. Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì ? - Nguyễn Dư, 9/2007, Chim Việt Cành Nam.
5. Ý nghĩa đích thực của bánh dầy, bánh chưng - Nguyễn Xuân Quang, 11/02/2011, http://bacsinguyenxuanquang.wordpress.com.
6. Triết lý bánh chưng - bánh dày - Giáo sư Trần Quốc Vượng, danangpt.vnn.vn.
7. Bánh dầy - Hạ Lam, 29/07/2007, Mùi vị - Ẩm thực Việt Nam.
8. Bánh dầy giò - Bếp Lọ Lem's Blog, 28/02/2009.

1. Bánh dày làng Gàu - VietGle.
2. Bánh dày làng Gàu - Hưng Yên - 03/06/2005, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
3. Bánh giầy làng Gàu - món quà dâng vua Tổ - NGUYỄN DỊU, 22/04/2010, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
4. Thơm ngon bánh dầy Gầu - VĂN HƯỚNG, 25/09/2008, Báo điện tử QDND VN.
5. Bánh dày làng Gàu, nét đẹp văn hóa ẩm thực Hưng Yên - 20/01/2011, Vina Booking.

 ❧ ❀ ❧

TOP TOP

Bánh bừa

Bánh bừa
Bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá hay Bánh tẻ, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ và Thanh Hóa, Việt Nam. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong và được luộc cho chín.
Đây là loại bánh truyền thống để cúng vào ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán.
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Tây), bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa), bánh lá ở Khoái Châu, Hưng Yên. Ở Mỹ Đức, Hà Tây cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn.

Bánh răng bừa là tên thường gọi ở thôn Bến, xã Phụng Công, huyện Văn Giang, Hưng Yên. Loại bánh này có từ xa xưa. Cái tên xuất xứ là do hình dáng giống cái răng bừa vẫn dùng để bừa ruộng.

Bánh còn nguyên vỏ
Bánh đã bóc vỏ.

Xem:

1. Bánh bừa
2. Bánh bừa Phụng Công
3. Các bài viết sưu tầm trên mạng

Bánh Răng Bừa món ngon dân dã - Truyền hình Hưng Yên - HYTV, 16/11/2020.

Bánh bừa

1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh tẻ gồm gạo tẻ, thịt lợn vai, mộc nhĩ, lá dong (ở Sơn Tây dùng cả lá chuối). Một số địa phương có thể cho thêm lạc, nấm hương. Bánh được làm từ gạo tám thơm thì sẽ ngon hơn.

2. Cách làm
Mỗi địa phương có cách làm riêng, song đều phải tiến hành xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng.

Ở Hà Tây (cả Sơn Tây và Mỹ Đức) sau khi xay thành bột nước, thêm nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều và ngâm, ngâm bột khoảng thời gian 3-4 ngày vào mùa hè; 4-5 ngày vào mùa đông, thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày (gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thay nước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa cà phê muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước (để khử chua). Còn ở các địa phương khác thì không ngâm như vậy, ở Hưng Yên người ta sau khi xay bột thì đem bột cho vào nồi quấy chín 50% rồi lại cho vào máy đánh nhuyễn thêm cho mẻ bột vừa sánh, vừa dẻo lại dai tấm bánh.

Sau đó, thứ bột nước này phải được đun lên để cho đặc lại và có độ dính như keo. Ở thôn quê người ta xay bột bằng cối đá, bột nước được đun nhỏ lửa, vừa đun vừa phải liên tục khuấy đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "giáo bột". Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được giáo, và mỗi vùng lại có những bí quyết khác nhau để giáo bột, do đó mùi vị bánh cũng khác nhau giữa các vùng.

Sau khi bột đã được, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Thịt lợn được băm nhỏ cùng với hành khô. Mộc nhĩ (nấm hương) cũng được thái chỉ, ướp gia vi trộn đều với nhau rồi đem xào chín dùng để làm nhân bánh. Cũng có thể cho thêm lạc để mùi vị bánh bùi hơn.

Tiếp theo, người ta lấy một lượng vừa phải (tùy theo từng vùng) thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột". Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt. Sau đó, cuốn lá ngoài bánh, thường là theo hình thuôn dài.

(Xem tiếp bên cột 2)

Tại Sơn Tây người ta dùng cả lá chuối để gói bánh nên bánh có màu nâu của lá chuối, các vùng còn lại chỉ dùng lá dong gói bánh nên bánh có màu xanh. Thường bánh chỉ nhỉnh hơn hai ngón tay (ở Mỹ Đức và Văn Giang), nhưng bánh tẻ ở Sơn Tây lại dài đến 30 cm và khá lớn, bánh tẻ ở làng Chờ thì nhỏ hơn bánh tẻ Sơn Tây một chút.

Bánh được buộc vừa phải không chặt quá bằng lạt xé nhỏ. Ở vùng Mỹ Đức, Hà Tây, người ta kẹp một đầu sợi lạt vào trong lá gói bánh phía một đầu của bánh rồi cuốn lạt chặt vòng quanh bánh xuống tới đầu còn lại. Trước đây, khi vùng bãi ven sông Hồng tại Hưng Yên còn trồng nhiều cây đay, cây chuối thì người ta còn buộc bánh bằng sợi đay hay dây chuối khô tước nhỏ. Nhưng nay ở Văn Giang họ buộc bằng dây ny-lon cho nhanh và tiện. Còn các vùng khác vẫn giữ nguyên cách buộc bánh bằng lạt.

Công đoạn cuối cùng của làm bánh tẻ là luộc bánh. Nước sạch đun đến sôi thì cho bánh vào luộc tiếp ở độ sôi vừa phải trong vòng 20 phút thì bánh sẽ chín.

Ỏ một số vùng khác người ta không luộc bánh mà hấp bánh tới chín, xếp bánh vào một cái chõ, xếp đều và tạo khe hở cho hơi nóng luồn qua được rồi đem đun sôi, hơi nóng của nước sôi sẽ làm chín bánh.


3. Thưởng thức
Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh.

Ngày trước, chỉ vào dịp ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán người ta mới làm bánh tẻ để cúng. Ngày nay, có vùng làm bánh tẻ bán quanh năm. Cũng có vùng chỉ làm nếu được người ta đến đặt làm.

Theo: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia -

Cận cảnh nghề làm bánh răng bừa ở Văn Giang - 26/3/3012, Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên.

 ❧ ❀ ❧

Bánh bừa Phụng Công

Video: Đặc sản bánh cuốn, bánh răng bừa ở Văn Giang
Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên

Người dân làng Bến, Phụng Công từ bao đời nay đã quen với nghề làm bánh tẻ. Hầu hết những người dân làm nghề nông ở khu vực đồng bằng Bắc Bộ ai cũng biết làm loại bánh này, nhưng để làm được những chiếc bánh ngon tuyệt thì chỉ có ở Phụng Công. Và bánh răng bừa là đặc sản ẩm thực của làng quê Văn Giang.

Bánh tẻ hay bánh răng bừa - tên bánh nghe thật dân dã. Tên bánh gắn liền với nền văn minh nông nghiệp lúa nước của ông cha ta. Hình dáng chiếc bánh nhỏ nhắn y như cái răng bừa vậy. Từ lâu nay, bánh tẻ đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của người Phụng Công, mang đậm hương vị mộc mạc của làng quê Việt Nam.


Loại bánh… trăm tuổi

Đến đầu ngõ, chỉ cần hỏi thăm đến gia đình nào làm bánh tẻ ngon nhất, từ người già đến trẻ nhỏ đều sẽ dẫn bạn đến nhà Túc - Nguyệt. Bước chân vào sân gạch, trước mắt chúng tôi là cả một cơ man lá dong đang được hong trên dây, nào gạo, nào bánh… nhiều vô kể.

Bánh tẻ Phụng Công là loại bánh ngon nổi tiếng từ trong ra ngoài làng. Với hơn 10 lao động làm bánh thoăn thoắt, những chiếc bánh xinh xắn đều tăm tắp hình răng bừa đầy dần lên trông thật hấp dẫn.

Khi hỏi ông chủ làm bánh, bí quyết làm bánh có từ bao giờ, ai truyền lại cho ông? Ông cũng không nhớ nghề làm bánh của làng có từ khi nào. Khi lên 7 tuổi ông đã biết làm, cha ông cũng vậy, hết thế hệ này đến thế hệ khác. Nghề làm bánh tẻ được lưu truyền từ đời này sang đời khác, thời các cụ kỵ ông cũng không biết nó có tự bao giờ. Và cái tên “bánh răng bừa” cũng ngần ấy tuổi.

Bánh tẻ được làm từ gạo tẻ, hình dáng chiếc bánh giống như chiếc răng bừa của người nông dân dùng để bừa đất ruộng gieo trồng lúa. Và cái tên bánh răng bừa đã được người dân Phụng Công gọi với bao niềm tự hào.

Vào các dịp lễ, Tết những nhà làm bánh chuyên nghiệp phục vụ suốt 24 tiếng, không có thời gian nghỉ, người có nhu cầu mua bánh răng bừa phải đặt mua từ hôm trước. Có hàng chục người làm bánh, mỗi người làm một công đoạn. Nhà ông ai cũng có thể làm bánh, trẻ nhỏ thì cắt cọng lá dong, buộc bánh; thanh niên thì dáo bột, phụ nữ gói bánh.

Ngày nhiều nhất nhà ông gói tới 7.000 chiếc bánh, khoảng 25 – 30 kg gạo. Ông Túc tâm sự: “Người dân ở làng tuy chưa giàu về nghề này song cũng đủ sống. Điều quan trọng hơn đó là việc duy trì và gìn giữ món ăn ẩm thực của cha ông để lại. Tôi tin rằng, bánh răng bừa sẽ được truyền tụng từ đời này sang đời khác và nó sẽ không hề bị mai một hay mất đi hương vị đặc sắc của làng quê Việt Nam”.

(Xem tiếp bên cột 2)

Bánh là sự kết tinh từ những sản phẩm của đồng quê. Bánh răng bừa được làm từ gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ và gói bằng lá dong. Lá dong làm bánh phải là loại lá dong ta, xanh mướt, có như vậy cùi bánh mới xanh trong. Lá được cắt cọng, rửa sạch, sau đó mang hong trên dây phơi cho ráo nước và lá tái mềm qua ánh nắng mặt trời.

Gạo là chất liệu quan trọng làm nên thương hiệu bánh tẻ Phụng Công. Gạo phải là loại tẻ thơm, phơi già nắng, để khi làm bánh phải thơm, dẻo. Trước khi làm bánh, phải ngâm gạo với nước mưa tinh khiết trong khoảng 3 giờ cho gạo mềm ra, sau đó vớt lên rá để ráo nước, mang xay kèm với nước vôi trong và muối phụ gia phốt pha (thay hàn the).

Công đoạn dáo bột là quan trọng nhất. Người dáo bột phải là người có đôi tay khỏe mạnh, dẻo dai nhưng cũng phải thật khéo léo. Bởi đôi tay ấy phải đủ mạnh, đủ khéo để dùng được chiếc đũa cả bằng tre thật to quấy nồi bột, sao cho bột đạt được độ sánh, dẻo, thơm mà không bị vón hòn, bị bén nồi hay mất đi màu trắng trong của bột gạo mà vẫn không bị chín bột. Bếp đun bột luôn giữ lửa to, để khi bột dáo lên vừa dẻo lại vừa nước, vị vừa đậm, không quá nát. Nếu đun kỹ, bột sẽ rắn, chín trước khi gói và luộc thì bánh sẽ mất ngon. Sau khi dáo bột xong, lấy bột ra từng chiếc mâm nhôm để bay hơi chút xíu rồi bắt tay vào gói bánh.

Nhân bánh được làm bằng thịt lợn, nhưng phải là thịt nạc vai. Thịt được thái nhỏ hình con chì đều nhau. Mộc nhĩ ngâm nở to, cắt gốc, thái nhỏ. Hành củ được chọn làm nhân bánh là những củ hành mẩy, chắc… cộng với loại hạt tiêu sọ. Tất cả được trộn lẫn với nhau, thêm chút nước mắm thơm lừng, bột ngọt để dậy mùi, mang đun lên chín tới. Nồi nhân bánh thật hấp dẫn với mùi béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm thơm, cay cay của hạt tiêu quyện với mùi hành phi mỡ thơm phức… khiến ai cũng muốn hắt hơi và muốn thưởng thức ngay một chiếc bánh nóng hổi.

Khi bột, nhân đã sẵn sàng, công đoạn làm bánh được bắt đầu. Quá trình lấy bột vào lá đòi hỏi người lấy cũng phải khéo léo, lấy làm sao cho bánh phải đều không to quá cũng không nhỏ quá. Người Phụng Công cũng rất công bằng ngay cả trong việc chia từng thìa bột, tạo thành những chiếc bánh trăm cái đều cả trăm. Người làm nhân cũng vậy, khi cho nhân vào bột, phải khum khéo bột lại ôm lấy nhân không để nhân lộ ra ngoài. Người bắt lá cũng đòi hỏi khéo léo sao cho hai đầu bánh nhỏ, ở giữa thân bánh hơi cong hình giống chiếc răng bừa.

Những ai từng thưởng thức bánh răng bừa đều thừa nhận, loại bánh này tuy rất dễ làm nhưng không ở đâu bánh có thể ngon bằng chính người dân ở đất Phụng Công làm. Chỉ bánh Phụng Công mới có được hương vị đậm đà, thơm ngon ấy, như người Phụng Công thường đùa đó là kỹ thuật “3D” – giòn – dẻo – dai. Các làng lân cận đều có thể làm loại bánh này, song để bánh đạt được kỹ thuật “3D” thì quả là khó. Có lẽ vì thế mà họ chỉ làm ăn chơi chứ mỗi khi muốn mang bánh răng bừa đi biếu là họ lại tìm đến Phụng Công.

Công đoạn luộc bánh cũng rất quan trọng, đòi hỏi phải chuyên nghiệp đổ nước làm sao cho lá bánh không bị vàng, khi bánh chín vớt ra rổ lá bánh vẫn xanh mướt, không rách, cùi bánh có màu trắng xanh, lá bóc phải róc vỏ… là cả một kỹ xảo của người làm bánh.


Bánh tẻ Phụng Công giờ nổi tiếng không chỉ trong tỉnh mà còn lan tới Hà Nội, Thái Bình, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Tây, Sài Gòn… Trong những dịp cưới xin, giỗ chạp… bánh tẻ trở thành một trong những món bánh khai vị không thể thiếu của người dân, để dâng lên tổ tiên trong những ngày rằm, ngày lễ. Và là món quà quê đầy ý nghĩa của những người xa xứ - món quà dân dã nhưng đậm tình người.

Theo C4E-HCM - CLB Đạp Xe Vì Môi Trường TP.HCM

 ❧ ❀ ❧

Các bài viết sưu tầm trên mạng

1. Bánh tẻ - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
2. Bánh răng bừa - , 21/3/2005, VnExpress.
3. Bánh răng bừa - Thanh Hoàng, 15/06/2007, Báo điện tử Dân trí.
4. Bánh răng bừa Phụng Công - DU LỊCH NON NƯỚC VIỆT NAM - VTL TRAVEL.
5. Bánh răng bừa Phụng Công vượt lũy tre làng - Nguyễn Hòa, 2/3/2010, Trang tin điện tử Báo Đối ngoại Vietnam Economic News.
6. Bánh răng bừa Phụng Công - Thoa Nguyễn, 26/3/2010, Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online.
7. Bánh răng bừa - Loại bánh trăm tuổi - PaRô, 20/01/2010, C4E-HCM.
8. Giòn, dai… hương vị bánh quê - Lệ Thủy, 07/09/2010, Báo Lao Động.
9. Bánh răng bừa xuất ngoại - Ngọc Mai, 28/02/2009, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
10. Bánh răng bừa Phụng Công “tìm đường” xuất ngoại - Thanh Huyền, 5/2/2010, Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam.

1. Người đưa đặc sản quê lên phố - Đoan Trang, 17/06/2007, Báo điện tử An ninh Thủ đô.
2. Gắn thương hiệu cho quà quê - Đông Hà, 23/09/2007, Báo điện tử Quân đội nhân dân.
3. Tặng các mẹ công thức làm bánh răng bừa (bánh tẻ) - Đông Hà, 15/04/2007, Diễn đàn WEB TRẺ THƠ.
4. Đại lý phân phối Bánh tẻ Phụng Công - http://amthuc.com.vn.
5. Quà quê lên mạng - PHI LONG, 21/02/2007, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
6. Bánh tẻ, hương vị tết quê - L.A(sưu tầm), 12/02/2010, Báo Công an Thành Phố Hồ Chí Minh.
7. Làng cây cảnh Phụng Công - Đức Hoà, 10/08/2005, Báo điện tử Dân trí.
8. Bánh tẻ làng Chờ - Nghiêm Thường, 30/01/2008, Sinh Viên Kinh Bắc.
9. Bánh tẻ Phú Nhi - Nghìn năm Thăng Long/Vietnam+.
10. Đặc sản bánh răng bừa - Xuân Lập - Thọ Xuân - dstc http://dstc.org.vn.

TOP TOP

Nhãn lồng

Nhãn
(danh pháp khoa học: Dimocarpus longan)
(chữ Hán: 龙眼/龍眼; âm Quảng Đông long-ngan; âm Hán Việt: "long nhãn"; nghĩa là "mắt rồng" vì hạt có màu đen bóng)
là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc.
Loài này còn được gọi là quế viên (桂圆) trong tiếng Trung,  
lengkeng trong tiếng Indonesia,  
mata kucing trong tiếng Mã Lai.

Nhãn lồng trong tiếng Việt có thể là:

• Người dân miền Bắc Việt Nam gọi một giống nhãn (Dimocarpus longan), có nguồn gốc từ tỉnh Hưng Yên.
• Người dân miền Nam Việt Nam gọi loài lạc tiên (Passiflora foetida) và một số loài khác thuộc chi Lạc tiên. Xem Lạc tiên (định hướng).

 

Chùm nhãn


Một quả nhãn bóc vỏ, lộ cùi và hạt

Xem:

1. Nhãn lồng Hưng Yên
2. Làng nghề Nhãn lồng
3. Các bài viết sưu tầm trên mạng

Nhãn lồng Hưng Yên

Một giống nhãn (Dimocarpus longan), có nguồn gốc từ tỉnh Hưng Yên. Cây nhãn tổ hiện vẫn còn ở xã Hồng Nam.
Có rất nhiều cách giải thích về nguồn gốc của từ "nhãn lồng".
Ngày xưa để tránh chim, dơi và các loại côn trùng phá hoại, người trồng nhãn đan những chiếc lồng bằng tre bao bọc chùm nhãn;
Hay tương truyền rằng, để kịp mang sản vật lên dâng vua cho kịp giờ, người dân đã phải quất ngựa lồng nên để phi thật nhanh;
hay do dụng cụ tiến vua là chiếc lồng - nhãn được đặt trong chiếc lồng, phần cuống dấu phía trong, quả hướng ra ngoài trông rất đẹp.
Có cách giải thích khoa học hơn, do nhãn Hưng Yên có cùi rất dày và các múi được xếp lồng lên nhau, bóc từng lớp một để ăn, vì thế nên gọi nhãn lồng.

Nhãn Hưng Yên có quả to, vỏ gai và dày, vàng sậm. Cùi nhãn dày và khô, mọng nước, hạt nhỏ. Vị thơm ngọt như đường phèn. Đáy quả có hai dẻ cùi lồng xếp rất khít (khác hẳn nhãn khác).
Giống nhãn ở đất này có nhiều loại, dựa vào màu sắc, mùi vị... mà được bà con đặt các loại tên khác nhau, nào là nhãn nước, nhãn cùi, nhãn gỗ, nhãn hoa nhài, nhãn cùi dừa, nhãn trắng, nhãn đường phèn, nhãn hành... Nhưng chỉ có nhãn đường phèn, tức nhãn lồng, nay lai tạo thành nhãn Hương Chi là ngon nhất. Loại nhãn này quả to, các lớp cùi xếp lồng vào nhau, mọng nước, ngọt đậm...

---

Video Hưng Yên nhãn ngọt sen bùi
Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên

Video Phố Hiến mùa nhãn
Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên

---

Nhãn lồng phố Hiến - Hưng Yên

"Dù đi buôn Bắc, bán Đông,
Đố ai quên được nhãn lồng Hưng Yên"

(Ca dao)

Mỗi khi nhắc đến Hưng Yên, nhiều người hẳn liên tưởng ngay đến loại nhãn lồng mang nét đặc trưng của vùng đất này. Gọi “nhãn lồng Hưng Yên” là gọi chung, kỳ thực nhãn huyện Tiên Lữ mới là ngon nhất và vượt lên tất cả là nhãn lồng Phố Hiến.

Nhãn lồng Hưng Yên là một đặc sản qúy, có quả lớn gần bằng quả vải thiều, căng tròn, ngọt lịm nhưng đặc biệt hạt chỉ nhỏ bằng hạt bắp. Trong thời quân chủ, đây là loại nhãn tiến vua, các nhà có cây nhãn ngon đều bị ghi sổ theo dõi nghiêm ngặt. Để bảo vệ an toàn bản thân, người ta đã phải đan những chiếc lồng bằng tre rất công phu, vừa kín vừa nhẹ để bao những chùm nhãn tránh sự phá hoại của bầy dơi – cái tên “nhãn lồng” đặc hiệu được bắt nguồn từ đó.

Ngoài các vùng trồng nhãn truyền thống ven đê như Đằng Châu, Xích Đằng đến cửa sông Luộc, ngày nay địa bàn trồng nhãn đã được mở rộng khắp tỉnh Hưng Yên, từ Khoái Châu đến Tiên Lữ, Kim Động… đâu đâu cũng thấy bóng cây nhãn nhưng vùng địa linh của giống cây đặc sản này vẫn là thành phố Hưng Yên với Phố Hiến sầm uất một thời vang bóng. Tùy vào màu sắc hay mùi vị mà người ta phân thành nhiều loại nhãn khác nhau, từ nhãn nước sấy khô làm long nhãn, nhãn đường phèn, nhãn tiêu phèn có nước ngọt thấm từ đầu lưỡi đến chân răng, nhãn lồng lớn quả cùi dày dùng để tiếp khách hay làm quà biếu, đến nhãn cùi dừa, nhãn gỗ, nhãn hành, nhãn trắng, nhãn hoa nhài…

(Xem tiếp bên cột 2)

Ngày nay ở những nơi có nhiều cây nhãn cổ thụ, người ta đã cấy ghép thành công giống nhãn mới mang tên Hương Chi, đặc điểm của giống nhãn này là quả lớn bằng quả chôm chôm ở miền Nam, cùi dày có nhiều lớp xếp lồng vào nhau và mọng nước, chỉ cần cắn nhẹ đã ngập chân răng và tứa ra một loại dịch ngọt đậm rất hấp dẫn.

Có dịp ghé thăm các vườn nhãn, du khách sẽ rất ngạc nhiên khi khác với những gốc nhãn truyền thống cao hơn nóc nhà với thân to đến 1 – 2 vòng tay, những cây nhãn thời hiện đại trông chẳng khác mấy với những cây cảnh dạng bonsai. Theo sự hướng dẫn của Sở Khoa học Công nghệ và Trung tâm khuyến nông Tỉnh, các gia đình đã thay thế nhãn trồng hạt bằng trồng cành hoặc ghép mắt và thường trồng thành cụm 5 – 7 cành cách nhau chừng 30 – 40cm, sau đó mới bẩm, tỉa chọn những cây tốt để tạo tán cho mỗi cụm, nhờ vậy cây phát triển mạnh, cho năng suất cao và cũng dễ dàng trong thu hoạch. Các “phù thủy” tại xứ nhãn lồng ngày nay còn biết phù phép để cho ra các loại nhãn ngọt, nhạt theo ý muốn, đặc biệt họ có thể kéo dài vụ nhãn từ một tháng ra thành bốn tháng (từ tháng Năm đến tháng Tám âm lịch), trở thành nhãn trái vụ vừa bán được giá vừa tránh được sự o ép của thương lái khi mùa nhãn chín rộ.

Đến Hưng Yên vào mùa thu hoạch (từ giữa tháng Sáu đến giữa tháng Bảy âm lịch), có dịp ghé thăm những vườn nhãn Hồng Châu, Hồng Nam, Lam Sơn… nổi tiếng, du khách sẽ rất thích thú được đi dưới những rặng nhãn bạt ngàn và trĩu nặng những quả no tròn. Sẽ càng lý thú hơn khi được thưởng thức tại chỗ hương vị ngọt ngào của loại đặc sản một thời cung tiến…

Mai Kim Thành, http://www.aseantraveller.net

---

2. Lịch sử
Các cụ già thường kể chuyện sự tích cây nhãn lồng.

Xưa lắm, có cậu bé nhà nghèo bắt được quả trứng rồng, sau nở thành rồng con. Rồng với người làm bạn, quấn quýt suốt ngày. Gặp năm hạn hán, rồng bay đi xa hút nước mang về tưới tắm cho làng. Có tên trọc phú ghen ghét, đòi cậu bé phải giao nộp, không được hắn bèn ám hại. Trước khi ra đi, rồng đã cho cậu bé một con mắt dặn là chon vườn nhà. Năm đó lại hạn hán, bỗng từ dưới đất mọc lên một cây chi chít quả to tròn như con mắt rồng, mọng nước và mát lành, mọi người ăn xong đã thoát khỏi cơn đói và khát. Từ đó ai cũng trồng nhãn, cây nhãn là cây không thể thiếu trong vườn nhà.

Hưng Yên trông nhãn từ thuở khai hoang mở đất, song để tạo được thương hiệu nổi tiếng như ngày nay đã phải trải qua bao nhọc nhằn. Mảnh đất này đã được mở mang từ thời vua Hùng thứ 18 và gắn với câu chuyện Tiên Dung, Chử Đồng Tử.
Nhãn lồng phố Hiến được biết tới chính thức từ khoảng thế kỷ 16 là thứ nhãn quý tiến vua. Hiện nay vẫn còn khá nhiều cây nhãn cổ thụ trong đó có một cây nhãn tổ đã bốn trăm năm tuổi được trồng ở trong Chùa Hiến. Cây này đã trở thành bảo tang sống về giống nhãn lồng được Lê Quý Đôn ghi vào sách Phủ biên tạp lục năm 1776.
Nhà bác học Lê Quý Đôn đã từng mô tả:

“Mỗi lần bỏ vào miệng thì tận trong răng lưỡi đã nảy ra vị thơm tựa như nước thánh trời cho”.

Cây nhãn tổ - tương truyền cùng tuổi với phố Hiến - trồng trước Đình, Chùa Hiến, ven đường và đã được dựng bia ghi danh là cây nhãn cổ và ngon nhất xứ nhãn lồng. Cây đã được công nhận theo quyết định số 232 ngày 10/10/1992 của Trung ương hội làm vườn Việt Nam. Quả của cây nhãn tổ trước được dùng để tiến vua. Cùi dày, vỏ mỏng, hạt nhỏ như hạt đậu, thơm mát như lắng đọng vị ngọt phù sa châu thổ. Năm 1968, một trận bão lớn quật trốc gốc cây nhãn tổ. May mắn thay còn nhánh con vươn lên, phát triển tốt cao chừng 3 m. Có năm, cây cho 3 - 4 tạ quả, nhưng có năm chỉ cho lộc vài chục cân. "Giống nhãn nó thế, năm trước sai gãy cành, năm sau thì lại lèo tèo" bà vãi bảo. Nhiều cây nhãn của Hưng Yên được chiết cành hoặc ươm hạt từ cây nhãn tổ này.

(Xem tiếp bên cột 2)

Cây nhãn tổ

Ca dao có câu “Tháng sáu buôn nhãn bán trăm”.

Hỡi cô cắt cỏ bên sông
Có muốn ăn nhãn thì lồng sang đây.

Sưu tầm

 ❧ ❀ ❧

Làng nghề

Nhãn lồng Hưng Yên quả to tròn, vỏ có màu vàng nâu nhạt, cùi dày, ráo nước. Bóc một lớp vỏ mỏng láng, để lộ lớp cùi nhãn dày trắng ngà. Đưa vào miệng nếm thử có vị ngọt thơm, giòn dai. Bên trong là hạt nhỏ màu đen nháy. Mùi hương cũng rất đặc trưng, đó không phải là một mùi thơm nức mũi mà nhẹ nhàng, tinh khiết, dịu mát.

Nhãn cống hiến cho đời từ thân, lá, cành đến hoa và quả.
Gỗ nhãn rắn chắc, đỏ hồng, có thể làm được rất nhiều vật dụng. Thân nhãn đốt đượm, có thể dùng sắc thuốc bắc tốt vì không độc hại tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.
Hoa nhãn nở đúng vào mùa xuân, hoa bé tí xíu kết chùm trắng ngà trên những tán lá dày xanh thẫm, tỏa hương dịu nhẹ. (Các vườn nhãn thu hút rất nhiều ong mật nên ngoài nghề trồng nhãn lấy quả, Hưng Yên còn đẩy mạnh nghề nuôi ong lấy mật ong hoa nhãn thơm nức).
Khi kết trái, quả sai chi chit, mỗi chùm có hàng chục đến cả trăm quả. Nhãn thường chín vào cuối tháng sáu âm lịch, cùi trong như hổ phách, hạt nhỏ, nước ngọt và thơm.

Từ sản phẩm nhãn tươi, có thể chế biến thành rất nhiều món ngon, bổ, phổ biến nhất là món chè nhãn lồng hoa sen và long nhãn.
Long nhãn là vị thuốc bổ âm, điều trị thần kinh suy nhược, ngâm với rượu uống mỗi ngày sẽ ăn ngon ngủ ngon, tính tình điềm đạm.
Còn chè nhãn có vị ngọt thanh tao, giúp giảm mệt mỏi, đặc biệt là trong những ngày hè nóng bức.

Nhãn lồng được chia làm hai loại.
Có loại nhãn nước nhiều mật thấm từ đầu lưỡi đến tận chân răng rồi lan khắp cơ thể.
Loại nhãn cùi dừa bóc vỏ vẫn thấy khô rang nhưng cắn thấy giòn sần sật, ngọt lự.

Nhãn lồng không chỉ là món quà giải khát mùa hè mà còn là vị thuốc bổ dưỡng xuất hiện nhiều trong các bài thuốc Đông y. Để sử dụng nhãn làm thuốc phải qua chế biến thành long. Nhãn có tính nhiệt, ăn nhiều gây nóng tuy nhiên chính điều này khi kết hợp với nhiều vị thuốc lại rất bổ dưỡng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Y học cổ truyền coi long nhãn như vị thuốc có tác dụng bồi bổ cơ thể, dưỡng huyết an thần, chữa suy nhược thần kinh và mệt mỏi…

 ❧ ❀ ❧

Các bài viết sưu tầm trên mạng

1. Nhãn - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
2. Nhãn lồng - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
3. Nhãn lồng Phố Hiến - Cổng thông tin điện tử tỉnh Hưng Yên.
4. Nhãn lồng Phố Hiến - Chu Mạnh Cường, 14/07/2010, Tin Tức Online.
5. Nhãn lồng Phố Hiến - Đình Tuấn, 27/11/2006, Báo ảnh Đất Mũi Online.
6. Đi tìm nhãn lồng chính hiệu - Phan Nam, 13/04/2004, Báo Diễn Đàn Doanh Nghiệp điện tử.
7. Giới Thiệu Nhãn Lồng Hưng Yên - Diễn đàn Nhãn lồng Hưng Yên.
8. Kỹ thuật trồng nhãn lồng - Diễn đàn Nhãn lồng Hưng Yên.
9. Giới thiệu 3 giống nhãn chín muộn - 5/4/2007, Rau Hoa Quả Việt Nam.
10. Nghiên cứu phát triển thương hiệu Nhãn lồng Hưng Yên - Luận văn Thạc sĩ, Thư viện luận văn.
11. Nhãn lồng - Báo điện tử Cây thuốc quý.
12. Chè hạt sen nhãn lồng - món ngon không thể chối từ - Lê Hương Giang, 28/07/2011, Báo điện tử Đất Việt.
13. “Phù thủy” trồng nhãn lồng Hưng Yên - Káp Long - Hồng Minh, 21/08/2010, Báo điện tử Thanh Niên Online.

1. LONG NHÃN Chữa các chứng do tư lự quá độ, buồn bực không ngủ hay quên. - GS-TS. ĐỖ TẤT LỢI, Trang YKHOANET - Y KHOA VIỆT NAM.
2. Thuốc tốt từ quả nhãn - Bác sĩ chuyên khoa II Nguyễn Hồng Siêm, 12/08/2011, Trang Thực phẩm thuốc.
3. Nhãn lồng Hưng Yên có sang được Mỹ? - Phong Lan, 31/03/2009, VnEconomy (Báo điện tử - Thời báo Kinh tế Việt Nam).
4. Xuất khẩu vào thị trường Hoa Kỳ: Cơ hội lớn cho nhãn lồng Hưng Yên - Ninh Tuân, 24/11/2008, Báo điện tử Kinh tế nông thôn.
5. Nhãn lồng Hưng Yên thất sủng - Xuân Ngọc, 06/09/2011, VnExpress.
6. Nhãn lồng ghi điểm giữa rừng Tam Đảo - Đồng Văn Thưởng, 27/09/2011, Báo Nông nghiệp Việt Nam.
7. Triển vọng nhãn lồng Hưng yên - Lê Hương Giang, 07/03/2007, Trang tin điện tử Rau Hoa Quả Việt Nam.
8. Làm gì để nhãn lồng Hưng Yên "vượt rào" ra khỏi thị trường phía Bắc? - Lê Hương Giang, 23/08/2011, Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên.
9. Một yến nhãn, mới được cân thịt lợn - Lê Bền, 24/08/2011, Trang thông tin điện tử Hội Nông dân Việt Nam.

1. Longan Production in Asia - Prof. Wong Kai Choo, Universiti Putra Malaysia, FAO Regional Office for Asia and the Pacific.
2. Longan - Dimocarpus longan Lour - Morton, J. 1987. Longan. p. 259–262. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
3. Dimocarpus longan (Sapindaceae) - Montoso Gardens.
4. Longan - Dimocarpus longana - Trade Winds Fruit.

TOP TOP

Tương Bần

Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại thôn Bần Yên Nhân - trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào, hiện đã được nâng lên thành Thị trấn Bần Yên Nhân - Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.

Tương Bần

Xem:

1. Tương Bần
2. Làng nghề tương Bần
3. Các bài viết sưu tầm trên mạng

Tương Bần đậm đà vị quê - Truyền hình Hưng Yên - HYTV, 17/5/2021.

Tương Bần

1. Lịch sử

Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, khi đó nó còn được dùng để tiến vua. Hiện giờ nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.

... hỏi ngọn ngành ai là tổ nghề, ai là người đầu tiên đem nghề này về làng thì người làng không ai còn nhớ. Các cụ già làng cho biết rằng, vào đầu thế kỷ XX, làng Bần thuần nông, nghèo lắm, nhà nào vào mùa hoa mướp cũng làm một vài chum tương dùng làm nước chấm trong sinh hoạt ăn uống của gia đình. Sau đó, nhờ có đường quốc lộ số 5 chạy cạnh làng Bần, một số người làng ra bám mặt đường, mở cửa hàng, hình thành phố Bần vào những năm 35 - 40 của thế kỷ trước. Ở làng Bần lúc bấy giờ có cụ bà Thân Thị Lựu khéo tay làm tương. Cụ mạnh dạn làm tương và đưa sản phẩm ra bán ở quán lấy tên hiệu là Cự Lẫm. Ai ngờ cái quán tương đầu tiên ở cạnh đường số 5 ấy lại là một sự mở màn cho việc đưa tương làng Bần hội nhập với thị trường cả nước.

Sau nhà sản xuất hiệu Cự Lẫm có thêm nhà sản xuất tương hiệu Dân Sinh.

Khách thập phương qua lại mua tương về ăn thấy ngon và lời đồn, tiếng thơm vang đến Hà Nội. Thế rồi thương hiệu tương Cự Lẫm bỗng chốc nổi tiếng khắp vùng và sản phẩm tương Cự Lẫm được Hà Nội ưa chuộng, cạnh tranh với tương Cự Đà (Hà Đông) nằm kề Hà Nội.
Kế thừa truyền thống nghề tương của cha ông, người làng Bần luôn bảo nhau giữ gìn chữ tín. Và họ đã không làm phụ lòng khách mến mộ sản phẩm tương của làng cho đến tận ngày nay.

Những năm gần đây do quá trình đô thị hóa và những thông tin về an toàn thực phẩm, khiến nghề làm tương của làng mai một dần. Hiện chỉ một số gia đình còn truyền thống làm tương tại nhà, thay vào đó, tương được làm theo công nghệ hiện đại, bán trên khắp cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

2. Chế biến

2.1 Chọn Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm tương cơ bản chỉ có đỗ tương (đậu nành), gạo nếp, muối, nước. Cách làm tương Bần cũng không khác gì các nơi khác. Thế nhưng, sở dĩ tương Bần ngon nổi tiếng bởi mỗi một công đoạn trong quá trình làm tương đều được chăm chút tỉ mỉ. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu đã được người làm tương chú trọng.

Gạo nếp: Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Khi nấu không vo kỹ mà chỉ xát nhẹ để gạo giữ được lớp vỏ cám bên ngoài góp phần làm tương ngọt thêm.
Đỗ tương (đậu nành): Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo.
Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng.
Đặc biệt nước ngâm đỗ phải là nước mưa, nước giếng đá thật trong, thật sạch, tuyệt đối không dùng nước máy. Làng Bần có một cái giếng duy nhất dùng để lấy nước làm tương, không được dùng vào việc tắm, rửa khác.
Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae.

Dụng cụ làm tương gồm:
Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín;
Nồi đồng và chõ để thổi xôi;
Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài;
Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc;
Vải màn để đắp cơm;
Chum sành để ngả tương. Ở làng Bần có các loại chum 30lít, 50 lít, 80 lít, to nhất là 100lít. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh);
Chậu: chậu nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối;
Quấy tương, còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng để quấy tương trong chum. Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ. Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang.

2.2 Làm tương
Các công đoạn làm tương:

2.2.1 Làm mốc:

Ngâm gạo:
Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước khoảng 6 giờ thì vớt ra,

Đồ xôi:
đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút thì được xôi chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương bị chua.

Ủ mốc:

Xôi nếp đang lên mốc vàng

Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày khoảng 2-3cm. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc.
Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp (giữ độ nóng ẩm, nhưng phải để ý không cho nước hấp hơi). Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn.

Xoa mốc:
Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt.

Giai đoạn này gọi là xoa mốc. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi là tùy theo chiều trời) đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, ta mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên lý thì hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ nếu ép cho vào ngả tương, chất lượng tương sẽ kém. Xoa mốc là việc vất vả nhất trong các công đoạn làm tương. Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong phòng tăng lên.

Trước cảnh xoa mốc, đảo mốc bằng tay vất vả và năng suất không cao trong công nghệ làm tương cổ truyền, năm 2001, anh Lê Đình Đạt đã sáng tạo ra máy đảo mốc. Máy là một bộ phận khung sắt hình chữ nhật cài thêm các răng sắt gắn vào trục của mô tơ điện. Khi mô tơ điện chạy, khung sắt và răng sắt đánh tơi mốc ra. Đơn giản là vậy nhưng anh Đạt phải mày mò thử nghiệm trên 1 năm mới có một khung sắt chuẩn để khi mô tơ quay khung sắt không làm nát mốc, không đẩy mốc ra ngoài khuôn và không làm mốc bị dồn vào một chỗ dẫn tới kẹt cứng khung sắt. Từ khi có máy đánh mốc, năng suất xoa mốc mỗi giờ bằng 4 người làm thủ công, giải phóng một phần sức lao động ở khâu nặng nhọc nhất của công nghệ làm tương cổ truyền.
Năm 1997, Trung tâm ứng dụng và tiến bộ khoa học, Sở khoa học công nghệ và môi trường tỉnh Hải Dương đã thực hiện dự án ứng dụng công nghệ mốc trung gian vào sản xuất để nâng cao chất lượng đặc sản tương Bần, ứng dụng ở 11 hộ nông dân đạt kết quả tốt. Khi ứng dụng tiến bộ kỹ thuật mốc trung gian thì thời gian lên mốc nhanh từ 2-3 ngày so với sản xuất theo công nghệ cổ truyền. Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp cho chất lượng tương khá tốt.

(Làm mốc cũng có thời như con gái có thì, tốt nhất vẫn là vào tháng tư tháng 5, độ nóng ẩm của thời tiết đủ để cho hoa mốc lên nhanh. Nên vào thời điểm này, người ta có thể làm mốc dự trữ, cất gói cẩn thận để lúc nào cần ngả tương là mọi thứ đã sẵn sàng!)

2.2.2 Ngâm đỗ:

Đồng thời với thổi cơm xôi là cho đỗ tương vào chảo rang. Rang đỗ phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm.
Nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối.
Rang đỗ xong thì cho vào cối đá xay nát đỗ ra,
ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm.

So với công nghệ làm tương cổ truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (khoảng 7,5kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ. Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mì, mỗi lần cho vào lò 4 đến 5 khay, rang được khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một giờ. Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4 đến 5 lần so với rang thủ công. Xay đỗ được cơ khí hóa, nếu như trước đó nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường là quay bằng tay), mỗi giờ chỉ xay được từ 1-5kg, thì ngày nay nhờ việc xay bằng máy (mô tơ điện) năng suất xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần.

Loại máy xay này giống như máy xay bột trẻ em, hầu như nhà nào cũng sử dụng. Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ.

Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Xưa dân làng lấy nước ở giếng Đanh. Bây giờ bà con làm giếng khoan bơm tay, nước từ giếng khoan lấy lên vẫn trong và không có mùi vị nhưng được lọc qua bể cát để khử tạp chất.
Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng quá nước tương mau ngả mùi thiu. Ở làng Bần có câu "Cha thiu mẹ thối", nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon.

(Có tài liệu viết: ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Trong thời gian ngâm, thông thường hạt đỗ tương phải 3 lần nổi 3 lần chìm thì mới bảo đảm lúc thành tương, hạt đỗ nát ngấu. Nước ngâm đỗ có váng bọt được vớt bỏ ra ngoài).

2.2.3 Muối mốc (ủ mật):

Mốc ủ 7 ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thì mang ra bóp nhỏ, vẩy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn đều khi nào mốc nắm cơm chim đặt cạnh mà không dính vào nhau là được.
Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.

2.2.4 Lọc nước muối:

Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước ngầm vào quấy đều để đất cát lắng xuống đáy, váng nổi lên mặt nước và lọc nước muối trong ra một chậu khác.

2.2.5 Ngả tương:

Cho nước muối vào chum trước,
tiếp là nước tương cùng bột đậu,
sau cùng cho mốc đã được muối vào chum
và cho quấy tương vào đánh tan mốc hoà với tương đỗ, nước muối.

Vị đặc trưng của tương phụ thuộc khâu chọn tỷ lệ các thành phần.
Công thức chế biến cho 1 lít tương được mỗi chủ sản xuất gia giảm đỗ, gạo và muối khác nhau. Mỗi gia đình có một “bí kíp” khác nhau và chỉ được truyền lại cho các thế hệ sau trong gia đình.

Chủ sản xuất tương ở làng Bần với thương hiệu Triệu Sơn có công thức như sau: 1 lít tương bao gồm 4 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 1,4 đến 1,6 lạng muối.

Một công thức khác: 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, trong 100 lít nước. Muối cho mặn quá thì tương mất vị ngọt, cho nhạt tương dễ chua, không để được lâu.

2.2.6 Đánh tương:

Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum dùng quấy tương đánh đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm thế. Tránh quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua tương.
Đánh mốc liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên là được.
Tương phơi nắng 3 tháng cho ngấu mới lấy ra ăn, khi đó từ 100 lít tương chỉ còn 80 lít.
Thời gian làm tương ở làng Bần từ tháng 3 âm lịch đến tháng 10 âm lịch. Tương ngon nhất là làm vào tháng 6 âm lịch. Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng.

Đánh giá chất lượng của tương Bần, trước hết nhìn vào màu tương.
Tương đạt chuẩn màu vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián.
Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy lên mùi thơm.
Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu.

2.3 Bảo quản tương:

Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo quản tương đặt ra nghiêm ngặt.
Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3 tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng, quanh nắp trát bổi gồm bùn trộn với rơm khô cho kín miệng để một năm sau mới lấy ra ăn. Mùa xuân múc tương xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt đẻ trứng sinh giòi bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa. Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum tương ngay ít ngày sau đó. Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.

2.4 Đóng gói:

Ngày xưa các hộ sản xuất cho tương vào chum nhỏ hay thùng gỗ ghép quẩy tương đi bán rong ở các chợ hoặc rao bán ở các làng. Ai mua thì đong tương vào chai thủy tinh để bán.

Ngày nay tương Bần được đóng vào chai nhựa loại 1 lít, 2 lít, 3 lít hoặc cho vào can nhựa 5 lít, 10 lít.

Mỗi cơ sở sản xuất đặt ra một thương hiệu, in nhãn quảng cáo chất lượng tương, địa chỉ sản xuất, số điện thoại liên hệ và dán vào chai tương, can tương. Nút tương cũng được gắn kín bằng đai nilông bảo vệ.

3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm

Vì tương bần được làm theo cách truyền thống (ủ trong chum) và dùng mốc để ủ nên có các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có tận hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur, với Aspergillus Oryzae là nấm tốt men cao trong khi Aspergillus Flavur lại sinh ra độc tố Aflatoxin

(có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sinh ra một số chất độc hại khác). Vấn đề vệ sinh ở đây là phải phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur.
Đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu chính thức về vấn đề này.

4. Trong văn hóa Việt Nam

Tương Bần đã đi vào câu ca dao nổi tiếng:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muốn nhớ cà dầm tương

Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn

Dưa La, cà Láng
Nem Báng, tương Bần

Hoặc câu thành ngữ

Nát như tương Bần

Thơ mới

“Anh đi trăm quán ngàn cầu
Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen
Mà sao anh vẫn cứ thèm
Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần”.

Rau muống phải có tương bần
làm thơ thì phải có vần mới hay

“Tái dê chấm với tương bần
Ăn vào nó cứ tần mần như dê
Đêm về vợ lạy tỉ tê
Tối mai ta lại Tái dê tương bần”

5. Các món ăn với tương Bần

Rau luộc, đậu phụ, bánh đúc (Bánh đúc chấm tương Bần)
Cà muối dầm tương
Cá, tép kho tương (Cá chép kho tương bần)
Bò, dê tái tương gừng

Theo: Nghề Làm Tương ở Làng Bần

 ❧ ❀ ❧

Tương Bần

Tương Bần

Tương Bần

Làng nghề tương Bần

Video: Tương Bần
Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên

Đi từ Hà Nội theo quốc lộ 5 khoảng 25 km là đến thị trấn Bần Yên nhân (trước đây là một thôn của xã Văn Phú) huyện Mỹ Hào.
Phố Bần nho nhỏ, nay đã là thị trấn Bần Yên Nhân sầm uất, được bao quanh bởi các khu công nghiệp lớn, hiện đại. Nhưng tương vẫn là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng đất này.
Làng nghề tương Bần có khoảng 300 lao động làm nghề, thu nhập bình quân 300.000 - 350.000 đồng/tháng (2008). Nhờ có máy móc xay nghiền nên làm tương giờ không vất vả như xưa. Tuy không tốn nhiều lao động song sản xuất tương cũng tạo thêm việc làm cho tới cả trăm người bán. Đi qua phố Bần người ta thấy cả phố bán tương, nhà nào làm thì nhà nấy bán. Nhà có mặt đường thì tiện, nhà không có mặt đường thì thuê chỗ bán hàng, ai cũng cố giành cho được một cửa hàng khang trang bề thế để trưng bày quảng cáo cho hiệu của mình. Sản xuất tương ở làng Bần hầu hết là các hộ gia đình, có hộ do được truyền nghề từ đời trước, có hộ mới vào nghề dăm bảy năm nay khi thấy làm tương phát đạt. Tuỳ theo uy tín, chất lượng mà có hộ làm ăn quy mô lớn, có tới ba trăm chum đại sức chứa tới 40.000 lít liên tục quay vòng.

(Xem tiếp bên cột 2)

Tương Bần trong cơ chế thị trường

Phải đến những năm đầu của thập kỷ chín mươi, khi đất nước ta mở cửa phát triển kinh tế thị trường thì tương Bần mới thực sự có chỗ đứng. Xu hướng chuộng dùng ẩm thực dân tộc trong đó có món tương và lợi thế làng Bần nằm bên quốc lộ số 5 đã tạo môi trường thuận lợi cho phát triển nghề làm tương truyền thống theo hướng sản xuất hàng hóa.

Tính đến tháng 5-2003, làng Bần đã có tới 31 cơ sở hộ gia đình đầu tư sản xuất tương bán ra thị trường. Trải dài dọc quốc lộ 5 khoảng 2km thuộc thị trấn Bần có tới hơn 200 đại lý bán buôn và bán lẻ.
Từ năm 1994 đến nay, mỗi năm làng Bần Yên Nhân tiêu thụ trên 3000 tấn gạo nếp, trên 1000 tấn đậu tương để chế biến tương, thu lãi khoảng 1,5 tỉ đồng từ nghề làm tương, giải quyết công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động và dịch vụ nghề tương.
Năm 2004, ... Riêng nghề truyền thống sản xuất Tương Bần có 25 hộ tham gia, hằng năm xuất ra thị trường gần hai triệu lít tương, tạo giá trị thu nhập gần 10 tỷ đồng.

Tương Bần đã được xuất sang các nước Đức, Nga, Tiệp Khắc, Pháp, Hàn Quốc, Mỹ… và có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước. Năm 2002 xuất sang Mỹ 1 vạn lít. Những nước khác như Đức, Pháp, Séc, Nga… mỗi năm cũng nhập đến hàng ngàn lít tương Bần.

Giá 1 lít tương nhà sản xuất tính với các đại lý là 3.500 - 4000đ,
các đại lý bán cho người tiêu dùng từ 5000 đến 6000đ.
Tương đặt vào loại ngon giá 7000đ đến 8000đ/lít.

Cơ sở sản xuất tương có tiếng ở làng là Triệu Sơn, Hường Đạt, Minh Quất (tên mới là Đức Vinh), Nguyễn Thị Liên, Liên Vinh, Thiên Sơn, Nguyễn Văn Chính...

 ❧ ❀ ❧

Các bài viết sưu tầm trên mạng

1. Tương Bần - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
2. Nghề Làm Tương ở Làng Bần - Nguyễn Hữu Thức, 27/12/2006, Mùi vị - Ẩm thực Việt nam
3. Tương Bần - Cẩm Tuyết, 27/12/2006, Mùi vị - Ẩm thực Việt nam
4. Làng nghề Tương Bần - Báo điện tử Hưng Yên, 23/5/2005
5. Tương bần Mỹ Hào - Cuộc Sống Việt
6. Tương Bần - Vietgle - Tri thức việt
7. Tương làng Bần - Đoàn Xuân, 20/11/2010, Giác Ngộ Online.
8. Một lần về làng “bần” Yên Nhân - Thế Duyệt, 30/10/2009, Báo Người Lao Động Điện tử.
9. Tương Bần - AmThuc365.vn., 16/02/2011.
10. Tương bần làm thủ công - Trần Việt Đức, 06/06/2007, Báo điện tử sài gòn tiếp thị media.
11. Thương nhớ… tương Bần - iCook.vn.
12. “Ai Zô”... cho tương bần - Tân Linh, 30/10/2009, Web-site: www.thethaovanhoa.vn.
13. TƯƠNG BẮC (TƯƠNG BẦN) - phivan, 12/10/2007, Diễn Đàn Phật Pháp Online.
14. Đổi thay ở làng nghề truyền thống chế biến tương bần - Ths - Nguyễn Hải Tiến, Website Hội Nông dân tỉnh Hưng Yên.

1. Nghề làm tương - Đỗ Đức, 27/7/2007, Trung tâm Văn hóa Việt Nam tại Pháp (CCV).
2. Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! - Mỹ Hằng, 10/10/2005, Tiền Phong Online.
3. Sản xuất tương bần theo công nghệ mới - Mạnh Đồng, 09/09/2009, BÁO ĐẤT VIỆT.
4. Công nghệ lên men truyền thống - Tương - CBHD Nguyễn Thúy Hương, Google Docs.
5. Thực phẩm chức năng--Natto - Hồng Lê Thọ, 17/06/2008, Vietsciences.
6. Tương Ta, Tương Tàu và Tương Nhật (Miso) - Dược Sĩ Trần Việt Hưng, 08/09/2010, Thư Viện Toàn Cầu.
7. TÁC DỤNG CHỮA BỆNH CỦA ĐẬU NÀNH (ĐỖ TƯƠNG) - GS. Từ Giấy, http://www.ducquanam.com.
8. Nghiên cứu bảo tồn và phát triển làng nghề tương Bần huyện Mỹ Hào - Hưng Yên - Đề cương luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kinh tế (2008-2009), Google docs.

 ❧ ❀ ❧

TOP TOP

Hát trống quân

Hát Trống Quân là hình thức sinh hoạt ca hát giao duyên
rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng và trung du của Việt Nam, kể từ Thanh Hóa trở ra.

Hát trống quân được coi là một loại dân ca đặc biệt ở miền Bắc, một di sản văn hoá dân tộc, một thời được nhân dân đồng bằng Bắc Bộ ưa thích ngang với hát chèo.

Trống quân là một loại hát hội vấn đáp giữa nam nữ thanh niên, khuyến khích họ giãi bày tình cảm, thông minh và cốt cách qua trung gian của nghệ thuật, trong không khí vui vẻ tưng bừng của hội thu.

Hát trống quân là một lối hát giao duyên ở vùng đồng bằng Bắc Bộ ... Thường được tổ chức vào ban đêm, dưới trăng mùa thu, trong lúc có hội hè hoặc khi dân làng rảnh rỗi để phô diễn tài nghệ đối đáp và trao đổi tâm tình trai gái.
Lối hát Trống quân ở mỗi địa phương đều có phong cách riêng rất độc đáo.

Hát trống quân là một loại hình sinh hoạt văn hóa dân gian đã có lịch sử lâu đời, với hình thức hát đối đáp giao duyên kèm theo gõ trống, khá phổ biến ở nhiều địa phương thuộc vùng trung du và châu thổ sông Hồng. Không chỉ người Kinh mà người Mường ở Phú Thọ cũng có hát trống quân.

hát trống quân

Bài viết đăng lại tại đây

1. Nguồn gốc lịch sử hát trống quân
2. Đặc trưng - Tập quán, lề lối hát trống quân
3. Nhạc cụ
4. Nghệ thuật hát trống quân
5. Một vài câu hát
6. Các bài viết sưu tầm trên mạng
7. Video sưu tầm trên mạng
8. Mấy nét đặc sắc của hát trống quân Hưng Yên
9. HÁT TRỐNG QUÂN DẠ TRẠCH - HƯNG YÊN

---

Nguồn gốc lịch sử hát trống quân

Hát trống quân ra đời từ khi nào thì không ai có thể khẳng định rõ. Nguồn gốc hát Trống quân có nhiều thuyết.


Các nhà nho Việt nam cho rằng
“Trống quân” do hai chữ “Tống quân” (tiễn bạn) mà ra.

Theo tương truyền ngày xưa khi một ông quan rời tỉnh này đi tỉnh khác, bạn bè tiễn đưa một quãng đường. Lúc sắp chia tay, người đi đưa đặt một cái trống xuống đất rồi vừa nhịp trống vừa hát bài tiễn bạn, trong đó có câu “Tống quân nam phó thương như chi hà” (Khi ta tiễn bạn về phía nam, lòng đau đớn thế nào ai rõ được).
(Theo G.Cordler)

Có thuyết cho rằng: Trống quân bày ra từ đời Nguyễn Huệ.

Nguyên khi ra bắc đánh bọn xâm lựợc Thanh (cuối thế kỷ 18), quân sĩ lắm kẻ nhớ nhà, vua Quang Trung Nguyễn Huệ mới bày ra một cách cho đôi bên giả làm trai gái hát đối đáp với nhau để cho quân sĩ vui lòng. Đang khi hát có đánh trống làm nhịp nên gọi là Trống quân.
(Theo Phan Kế Bính)

Có thuyết gần giống như thuyết thứ 2 cho rằng:

Hát Trống quân có nguồn gốc từ lối hát “trung quân” một điệu hát của quân lính đi theo nhịp trống. Mà quân đây là quân được tuyển chọn ở Nghệ Tĩnh của đạo binh Nguyễn Huệ kéo ra bắc đánh giặc Thanh xâm lăng, cõng nhau rong ruổi ngày đêm không nghỉ (1). Trống quân là đọc trệch từ trung quân. Trung quân là điệu hát giải trí của đội trung quân. Sau chiến tranh, nhân dân đem lối hát này vào những buổi hội hè gọi là “Hát Trống quân”.
(Theo Phạm Duy)

Có thuyết cũng cho rằng loại hát này xuất phát từ những điều kiện lịch sử gần giống như hai thuyết vừa kể, chỉ khác về mặt thời gian, là trống quân có từ đời nhà Trần thời kháng chiến chống quân Nguyên xâm lược (thế kỷ thứ 13). Tục truyền rằng:

những lúc đóng quân để nghỉ ngơi, muốn giải trí, binh sĩ Việt Nam ngồi thành hai hàng đối diện nhau, gõ vào tang trống mà hát. Cứ một bên “hát xướng” vừa dứt thì bên kia lại “hát đối (đáp)”. Sau khi đuổi được quân xâm lăng khỏi bờ cõi, hòa bình được lập lại, điệu hát Trống quân được phổ biến trong dân gian. Có nơi gõ nhịp vào tang trống, có nơi căng một dây thép thật thẳng để đánh nhịp.
(Theo Vũ Ngọc Phan)

(Xem tiếp bên cột 2)

Theo truyền thuyết hát trống quân có từ thời Hai Bà Trưng và tồn tại đến nay. Trong Truyện dã sử "NỮ TƯỚNG THỜI TRƯNG VƯƠNG" của Nguyễn Khắc Xương có đoạn:

"Tam nương cùng Trưng nữ chủ tiến đánh Luy Lâu. Sau hơn nửa tháng Luy Lâu tan vỡ, Tô Định phải bỏ cả ấn tín, cạo râu tóc mà chạy trốn.

Sau ngày đại phá Luy Lâu, ba chị em Đạm nương được phép trở về Tam Dương. Nhân dân nô nức dắt trâu lợn, mang rượu và gạo đi đón đoàn quân chiến thắng. Đạm nương cho lệnh mở hội mừng công, hội lớn mở năm ngày với nhiều trò vui, nào đu tiên, ném cầu, nào đánh vật kéo co, đêm đêm lửa đuốc như sao, ngày ngày trống chiêng dậy đất. Đạm nương lại cho mở cuộc thi làm bánh để thi tài khéo léo của các nữ binh... Các nữ binh và các gái làng thi tài khéo léo, vừa làm bánh vừa hát đối đáp với nhau. An Bình Lý lại cho nam binh đánh trống hát thi với nữ binh, treo giải bằng lụa, dân gọi là hát trống quân của quân tam nương, gọi tắt là "hát trống quân". "

Còn ở xã Dạ Trạch, là nơi câu chuyện tình yêu của chàng Chử Đồng Tử và nàng Tiên Dung đã đi vào sử sách, một nghệ nhân hát Trống quân cho biết:

“Nguồn gốc trống quân của Dạ Trạch có từ thời Chử Đồng Tử - Tiên Dung (Thời vua Hùng Vương thứ ba). Nàng tiên dung dạy cho dân cách hát dân ca này, rồi sau đó tất cả các phong trào văn hóa dân tộc đều dùng nó. Thời xa xưa các cụ thường mở thành trò đi hát, người ta đến ngã ba, nơi trăng thanh gió mát, đến sân đình người ta hát. Hát chủ yếu là hát giao duyên, hát thắng nhau là lấy, nên giờ làng này có rất nhiều đôi từ hát Trống quân”.

Xã Tân Lập, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là xã vùng cao, dân cư chủ yếu là người Mường. "Trước đây trong những ngày lễ hội... trống đất... được kết hợp với đàn... Tòng tửng..., khèn pỉ đâm đuống, cồng chiêng để đệm cho hát giang hát ví Mường"(1). Truyền thuyết dân gian ở Tân Lập kể rằng,

trống đất có từ thời các vua Hùng. Nội dung truyền thuyết nói về việc vua Hùng cùng quân sĩ, sau một trận đánh thắng giặc, trên đường về kinh đô có cho quân dừng lại Tân Lập. Vua truyền cho quân sĩ hạ trại, khao quân mừng thắng lợi. Trong lúc quân sĩ đóng cọc dựng trại, có người áp tai xuống đất và nghe thấy tiếng đóng cọc như những tiếng trống thình thùng thình vang lên. Từ đó, người ta sáng tạo ra trống đất và lan truyền trong dân gian.

Vào ngày hội làng, trống đất cùng với một số nhạc khí khác được dùng đệm cho những câu hát đối đáp giao duyên giữa trai và gái.

Theo chúng tôi (Phạm Trọng Toàn), trống đất là một nhạc khí thuộc loại cổ nhất ở nước ta. Có thể, lối hát đối đáp gõ trống làm nhịp có từ thời các vua Hùng, theo như truyền thuyết. Tuy nhiên, tên gọi hát trống quân xuất hiện sớm nhất có thể là vào thời Trần. Đây là lối hát có gõ trống vui chơi của quân sĩ. Nếu duy danh thì tên gọi trống quân xuất hiện muộn vào thời Tây Sơn, với việc đọc chệch từ trung quân thành trống quân.

---

   Đặc trưng - Tập quán, lề lối hát trống quân

Hát trống quân ở mỗi địa phương có chút ít khác nhau về làn điệu, cách thức, thời điểm hát nhưng có đặc điểm chung là cách thức hát xướng giống nhau, làn điệu gần giống nhau và sử dụng một loại trống để đánh nhịp khi hát và đoạn "Lưu không" giữa những câu đối đáp.
Hát Trống Quân phổ biến ở Bắc Bộ thường được tổ chức vào nhựng tuần trăng tháng bảy, tháng tám âm lịch, ngoài ra còn được tổ chức hát thi vào những ngày hội. Trong những ngày mùa, những người thợ gặt ở nơi khác đến thường tổ chức hát với trai hoặc gái trong làng hoặc giữa họ với nhau vào buổi tối, lúc nghỉ việc. Hát trống Quân thường được tổ chức ngoài sân nhà hoặc ở bãi cỏ rộng, ở gần đình làng, giữa một bên là nam và một bên là nữ.
...
Cuộc hát trống quân thường có 3 phần:

• Thăm hỏi, dò xét quê quán, tên tuổi, gia thất.
• Xe kết, trao đổi tình tứ, ví von, ướm, thách và ước hẹn.
• Chia tay và hẹn đêm mai hát tiếp.

Hai người ngồi đối diện nhau vừa hát vừa cầm dùi gõ nhịp lên dây mây, tiếng khoan tiếng nhặt, đều đặn hòa với lời hát đối đáp của trai gái, đôi này hát xong lại chuyển cho đôi khác hát tiếp cho đến khi tàn hội. Khi những lời hát chào, hát giã bạn cất lên, mọi người mới dần ra về.
...
Hội trống quân thường được mở ở các sân đình hoặc bên một bãi đất rộng ở đầu làng. Giữa sân, người ta đào một cái hố tương tự hố cá nhân. Một chiếc mâm đồng đặt trên miệng hố. Trên mặt mâm lại đặt một chiếc chuông làm bằng sắt tây. Một sợi giây đồng dài độ bảy tám mét được căng qua cái chuông sắt như một thứ dây đàn.
Người hát chia làm hai cánh ngồi đối diện nhau dùng dùi gỗ đánh trên “dây đàn”. Âm thanh phát ra tiếng thùng thình vang vọng điểm nhịp cho lời hát vào lúc ngắt nhịp lưu không. Cuộc hát kéo dài tới ba bốn đêm liền. Cánh nam thôn bên này hát thi với cánh nữ thôn kia để giật giải của làng.

Trống quân là hình thức đối ca nam nữ có tổ chức, có lề lối. Nam xướng thì nữ hoạ. Nam đố thì nữ giảng, nam hát sử thì nữ hát truyện...


Trước đây, lối hát Trống quân này thường được diễn ra sôi nổi vào những đêm trăng mùa thu, khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch ở khắp mọi nơi: trong nhà, ngoài ngõ, sân đình, bãi chợ, trên cầu, bên bờ sông… Chúng được một nhà nghiên cứu đặt cho cái tên khá lãng mạn - “bản tình ca mùa thu”. Tham gia vào cuộc hát là những nam nữ thanh niên trong cùng làng hoặc từ nơi khác đến. Họ chia thành hai nhóm: một bên nam, một bên nữ , đứng (hay ngồi) hát đối đáp với nhau.

Thông thường, một cuộc hát Trống quân luôn trải qua ba chặng:

- Chặng 1, tạm gọi là Hát mở đầu (hay Hát vào đám, Hát khai đám): Bao gồm các bài như hát vận (vận đôi, vận tư), hát chào, hát chúc, hát giao hẹn, hát huê tình, hát trắc…

- Chặng 2 gồm các bài hát xướng họa, hát đố, hát truyện, hát xin cưới, hát thách cưới… Đây là chặng hát trung tâm, thể hiện tài đối đáp của hai bên nam nữ. Trên cùng một làn điệu Trống quân nhất định, mỗi bên sáng tạo ra những lời ca đối nhau về nội dung (họa mưa-họa nắng, họa giời-họa đất, họa cầu-họa sông…), hay những lời đố - giảng (đố quả-giảng quả, đố hoa-giảng hoa…). Do vậy, một cuộc hát Trống quân nhiều khi kéo dài từ hết tối này sang tối khác.

- Chặng 3 là Hát giở giọng, hát chia tay ra về. Ở chặng này, người ta thường không hát làn điệu Trống quân, mà hát các làn điệu dân ca khác như Cò lả, Lý hành vân, Xẩm, Hát ru…

Cả cuộc hát diễn ra như cuộc trao duyên giữa một đôi trai gái.

Các bài hát thì ngoài một số bài hát sử truyện, xướng hoạ quen thuộc, còn hầu hết các khúc ca đều do tập thể các nghệ nhân không chuyên xuất khẩu thành ca, ứng đối kịp thời ngay trong đêm hát. Do đó một cánh hát phải có người ứng đối giỏi, có người bỏ vận tài và có người hát hay. Sự phối hợp giữa bỏ vận tài và có người hát hay, giữa ứng tác và diễn xướng phải hết sức nhịp nhàng, tài hoa, mau lẹ.

Về cơ bản, trống quân chỉ có một làn điệu chính. Nhưng nội dung lời ca lại rất phong phú, đề cập tới nhiều vấn đề như lịch sử, địa lý, chim muông, cây cỏ, cuộc sống đời thường... thể hiện tình yêu thiên nhiên đất nước, tình yêu nam nữ, tình cảm bạn bè... Nhưng dù là hát chào mời hay hát đố giảng thì vẫn có vị ngọt ngào của tiếng hát trao duyên rất tình tứ trong sáng. Lời ca được soạn phổ biến theo thể lục bát (đôi khi là song thất lục bát).

Theo cụ Dương Quảng Hàm thì:

cuộc hát trống quân thường tổ chức ở các vùng quê về dịp tết Trung thu do các người đàn anh trong làng treo giải. Một người con trai và một người con gái ngồi đối diện nhau vừa hát vừa gõ vào dây để lấy nhịp (dây này căng thẳng trong khoảng hai cái cọc ở giữa buộc một tấm ván hoặc một cái thùng sắt tây chôn xuống đất để lấy tiếng vang). Hai bên đối đáp mượn những câu hát có sẵn mà biến hóa thay đổi cho hợp với tình ý mình: Ðến khi nào một bên không hát được là thua, bên kia sẽ được lĩnh giải
(Nguyễn Trúc Phương - Việt Nam Văn học bình dân - nxb Xuân Thu, Cali 1990, trg 98

(Xem tiếp bên cột 2)

Hát trống quân

Hát Trống quân cũng như hát Quan họ không phải thuộc hát lao động, mà thuộc về loại hát lễ hay hát hội.
Người hát thuộc về mọi tầng lớp trong xã hội nông thôn, nhà nho, thư sinh hát với con gái gia đình kỳ mục, giàu có hay gia đình thường dân. Họ hoàn toàn không phải ca sỹ chuyên nghiệp mà chỉ là “tài tử” nghiệp dư sinh hát, biết hát… Phần đông là trai và gái đến tuần cập kê, đi hát hội để tìm gặp tài sắc, định ước tương lai.

Từ hai tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị vào Nam không có hát Trống quân.
Từ Thanh hóa trở ra loại hát này chỉ để hát vào thu nhất là trong tháng tám. Nhưng không hát vào ban ngày mà chỉ hát vào những đêm trăng, nhất là đêm rằm.

Hát hội có hai hình thức:
Hát vui chơi và hát thi lấy giải. Nơi hát có thể là nhà riêng, giữa làng, đầu xóm hay trên sân đình Thành hoàng.
Thi hát có khi tổ chức giữa hai xóm trai và gái. Có khi giữa hai thanh nam thanh nữ.
Ngoài mấy cuộc thi hát tại nhà, trai gái nông dân tự động tổ chức nhiều hội hát trên đám đất rộng giữa làng, bên bờ ruộng hay ở đầu cổng xóm. Trai gái ngồi ra hai bên cách nhau chừng mươi thước, giữa hai toán có một cái “trống quân” ngày xưa gọi là “thổ cò”. Trai hát xướng lấy que tre đánh vào dây kêu binh binh; gái hát đáp gõ cái sênh kêu cách cách làm nhịp.

Trống quân cũng như hầu hết các loại dân ca khác, vay mượn nhiều nơi kho tàng phong dao. Văn thể trống quân là thơ lục bát. Nhưng khi hát, câu 6 chữ và câu 8 chữ biến thể là cứ sau tiếng thứ hai của mỗi câu, người hát đệm tiếng thời, thì, hay, này v.v… Và cứ đến tiếng thứ tư của mỗi câu thì lên giọng và thêm vào mấy tiếng í a hay ư, ứ; có khi người hát lặp lại chữ chót của câu 8 chữ.

Thí dụ:

“Trên trời (này) có đám (ứ u) mây xanh
Giữa thì (này) mây trắng (ứ u) chung quanh mây vàng
Ước gì (này) anh lấy được nàng
Thi anh (nay) mua gạch Bát tràng (đem) về xây.
Xây dọc (rồi) anh lại xây ngang
(chứ) xây hồ (này) bán nguyệt (để) cho nàng (chân) rửa chân.
Nên ra (thì) tình ái nghĩa ân.
Chẳng nên (thì) phú giả (ừ) về dân (tràng) Bát (ứ) tràng”

Những tiếng thư; thời, này, rồi, rằng, mà, ấy, mấy nó, cái,com, anh, em v.v… Thêm vào khi hát gọi là tiếng đệm, và những tiếng như í, a, a, ư, ư ,ừ.. gọi là tiếng đưa hơi dùng để ngân nga. Âm hưởng dịu dàng hay réo rắt của tiếng đệm và tiếng đưa hơi làm giọng trống quân mang sức truyền cảm mạnh mẽ.

Đó là đặc điểm quan trọng của Trống quân về hình thức.
Đặc điểm này lại phù hợp với nội dung Trống quân là biểu lộ được nỗi vừa vui vẻ vừa chứa chan cảm động, và nói lên được những thích thú cao thượng của sự sinh hoạt nông thôn, những cảnh đẹp đẽ của quê hương, những điều trù phú đặc biệt của đất nước.
Trống quân còn là một loại hình hát tình tứ, hoặc nói đến nghĩa bạn bè, nhất là hay đề cao tình luyến ái giữa trai gái nông dân.

Trống quân có tính chất đối thoại, nó là một lối hát đối giữa trai và gái, một lối đối đáp hỏi qua lại.

Thí dụ:

Bên trai đố:

“Anh đố em câu này em giải làm sao?
Cái gì (mà) thấp cái gì (mà cao);
Cái gì (mà) mà sáng tỏ (ứ) hơn sao (ở) trên trời.
Cái gì (mà) em giải (cho) anh ngồi,
Cái gì (mà) thơ thẩn (ứ) ra chơi (ứ) (đào) vườn đào.
Cái gì (mà) sắc hơn dao (ứ)
Cái gì (mà) phơi phới (ứ) lòng đào (thì) em bảo anh”

Bên gái trả lời:

“Anh đã đố thì em xin giảng ra,
Dưới đất (thì) thấp, trên giời (thì) cao
Ngọn đèn (thì ) sáng tỏ (ứ) hơn sao (ở) trên trời…
Chiếu hoa (này) em giải cho anh ngồi (mà)
Đêm rằm (thì) mơ tưởng (ứ) ra chơi (ư) (đào) vườn đào.
(Chứ) Nước kia thì (nó) sắc hơn dao
(Chứ) Trứng gà (thì) phơi phới (ứ) lòng đào (thì em) bảo anh.”

Hát Trống quân, trai gái bao giờ cũng thiên về tình cảm. Hoặc bằng câu ướm hỏi, thử thách, hoặc bằng lời tâm sự. Do đó, Trống quân có tính chất trữ tình, tính chất giao duyên rất sâu sắc. Vì đối đáp, hỏi trả, nên hát Trống quân đòi hỏi người hát phải có tài mẫn tiệp, xuất khẩu thành thi, đột xuất nhanh trí…nhưng bao giờ cũng vẫn giữ thái độ phong nhã, lời không sàm sỡ, lố lăng.

---

Nhạc cụ

Chiếc đàn đất Việt cổ mà sau này người Việt quen gọi là trống đất hay trống quân đã được các nhà nghiên cứu lịch sử âm nhạc khẳng định là một trong những nhạc khí rất cổ của miền Đông Nam Á. Đó là một thứ đàn dây thô sơ, được tạo âm thanh bằng cách dùng que đánh vào một sợi dây mây căng trên một thùng cộng hưởng đào ngay dưới đất (xem hình vẽ 7)

...
Riêng nhạc cụ cho hát trống quân thì bất di bất dịch, có nghĩa là đàn ở đâu hát ở đó, hoặc hát ở đâu thì làm đàn ở đó. Chưa rõ vì sao tổ tiên lại sáng tạo ra nhạc cụ này, cũng không gọi là đàn mà gọi là trống, có lẽ là phải gõ lên dây chăng? Cái đặc biệt của nhạc cụ đệm cho hát trống quân là âm dương tương sinh, phải có hai người chơi một nhạc cụ, gọi nhạc cụ này cho tên loại hát: Trống quân.

Trống quân không có tang mà là loại đàn đất (thổ cổ), không có cần, có dây căng ghìm chắc hai đầu. Hộp âm đất được khoét hườm hàm ếch, sâu 50 phân, chứa khoảng 100 vỏ ốc nhồi. Miệng hố đậy vừa mâm gỗ hoặc đồng, lấy đất sét dẻo miết kín lại. Một cọc gỗ cao 40-50 phân chống giữa mâm, nâng dây thừng (mây, song hoặc kim loại) làm hai phần dây căng đều nhau. Mỗi hố trống (trống quân) có hai người chơi, mỗi người cầm một cái que dài ba mươi phân, bằng cật tre già vót nhẵn, tròn đều như cây sáo trúc, gõ lên phần dây trước mặt chỗ ngồi của mình sau mỗi câu hát “Thùng thùng thình thùng thình; Thùng thùng thình thùng thình” (Thùng 1,6 ; thình 5,10 là phách mạnh).

Nguyên lý để tạo ra âm thanh của hát trống quân cũng gần giống với chiếc đàn bầu, khi người hát dùng dùi gõ lên dây mây sẽ tạo ra lực truyền xuống mặt trống, âm thanh từ mặt trống lại được tiếp xúc với khoảng không là hố đất phía dưới thùng, tạo nên âm thanh vui tai, trầm ấm rất đặc biệt.

Trống quân là thứ trống đất, đàn đất, bất tiện cho việc thay đổi điểm hát, nên đã được thay thế bằng trống có tang.

...
Hình thức hát Trống quân này thường gắn liền với một nhạc cụ đệm khá đặc biệt được gọi là trống đất (trống thùng, trống quân, hay dựa theo nguyên lý kích âm của nhạc cụ mà một số nhà nghiên cứu gọi nó là đàn đất). Hình dạng của trống đất khá phong phú, mỗi nơi lại có một cách tạo dựng riêng. Nhạc cụ này đa phần được cấu tạo bằng cách đào xuống đất một hố cộng hưởng hình vuông có mỗi cạnh khoảng 40 cm, lấy một tấm ván mỏng hoặc một chiếc mâm đồng đậy lên trên miệng hố. Người ta dựng một que chống (còn gọi là trụ chống) trên chính giữa nắp miệng hố và đóng hai cái cọc ở hai bên chiếc hố, rồi căng một sợi dây mây (dây móc, hay lạt tre, dây đồng, dây thép) dài chừng 4-5 m vào hai đầu cọc đi qua đỉnh đầu que chống. Cũng có nơi người ta đặt trong lòng hố một chiếc chum sành hay một chiếc thùng sắt tây rỗng lật úp rồi dựng que chống ngay trên đáy thùng. Ở một số vùng, người dân tạo dựng trống bằng cách đặt ngay một chiếc chum sành hoặc lật úp một chiếc thùng gỗ hay thùng sắt tây trên mặt đất, rồi căng một sợi dây nối hai đầu cọc đã được đóng ở hai phía của chiếc chum hoặc chiếc thùng đi ngang qua mặt đáy của thùng cộng hưởng mà không dùng que chống (có nơi sử dụng thêm một chiếc nạng gỗ nhỏ làm bằng chạc cây cao chừng 12-15 cm đặt trên đáy thùng để gác sợi dây đi qua). Cũng còn có một số dạng trống đất khác nữa, nhưng nhìn chung vẫn chỉ dựa trên cùng một nguyên lý cấu tạo như vậy. Khi đệm cho hát Trống quân, hai bên nam nữ đứng (hay ngồi) ở hai phía của hố cộng hưởng hay thùng cộng hưởng đánh vào sợi dây, phát lên tiếng “thình thùng thình” như âm thanh của trống [2].

(Xem tiếp bên cột 2)

Ngoài trống đất, ở một vài địa phương, người ta sử dụng thêm cả chiếc mõ tre làm nhạc cụ đệm, hay có vùng còn sử dụng cả những nhạc cụ định âm để đệm cho hát Trống quân như nhị, sáo… Một số ít nơi không dùng trống đất mà đệm bằng trống da.

Khi hát Trống Quân có trống dẫn nhịp. Người ta còn gọi là trống này là "Trống thùng". Trống thùng được cấu tạo như sau: Hai cọc được được cắm ở hai bên, một bên cọc là phe nam, một bên cọc là phe nữ đứng (hoặc ngồi). Một sợi dây thừng được buộc vào hai cọc, chính giữa sợi dây đặt một cái thùng, mặt rỗng úp xuống một hố đất nhỏ, mặt đáy trên sát sợi dây. Người ta gõ vào đầu dây ở phía cọc, dây bật vào đáy thùng mà kêu thành tiếng. Xưa kia, trống thùng làm bằng hai cọc tre cao khoảng 1 mét và một thanh tầm vông gát ngang. Giữa thanh tầm vông người ta đặt một thanh tre vuông góc, một đầu chống lên một miếng ván mỏng được đặt hờ trên một hố đất nhỏ. Khi đối đáp, bên nào hát dứt câu thì đánh vào trống thùng (là phần dây nơi đầu cọc hoặc đầu thanh tầm vông) để làm nhịp "Lưu không", vừa để thúc giục phe bên kia hát đáp lại.
...
Trống quân không phải là một loại trống, mà là một sợi dây dài độ 3,4 thước tây và dày độ một phân tây. Người ta cắm hai đầu sợi mây dưới đất bằng 2 cây cọc nhỏ bằng gỗ hay bằng tre. Ngay chính giữa sợi mây , người ta đào một lỗ vuông độ 4 tấc mỗi bề, rồi bịt lỗ ấy bằng miếng vải mỏng. Có khi người ta dùng một khúc tre, một đầu chống lên sợi mây, một đầu chịu trên mặt gỗ.

Có khi người ta cột sợi mây với mặt ván. Người đánh trống quân dùng 2 chiếc đũa con đánh lên sợi mây. Sợi mây rung làm mặt ván rung, và tiếng mây rung nhờ lỗ đất làm vang thêm nghe thình thùng như tiếng trống. Có khi người ta đào một lỗ miệng tròn và hình như cái chum và đậy miệng lỗ bằng một miếng ván tròn và mỏng.

Có khi người ta để trong lỗ một thùng dầu hỏa. Trên miệng thùng có tấm ván và cây cọc để chống chính giữa sợi mây. Có thùng này tiếng vang càng mạnh. Có khi người ta để trong lỗ một thùng dầu lửa, miệng quay về phía dưới, phía trên có cây cọc chống đáy thùng và căng sợi mây, không cần dùng tấm ván nữa.

Trống đất, đàn đất, bất tiện cho việc thay đổi điểm hát, nên đã được thay thế bằng trống có tang.
Người ta không đào lỗ, chỉ lật úp thùng (dầu lửa hay thùng trà) trên mặt đất và căng dây lên trên thùng.

hát trống quân ở Hát Môn

hát trống quân Dạ Trạch

Chiếc trống là một chiếc thùng gỗ, kèm theo một đoạn dây mây, một cái chạc để kê dây, hai cọc để buộc dây và dùi trống để người hát vừa hát vừa gõ nhịp.

hát trống quân Dạ Trạch

---

   Nghệ thuật hát trống quân

Âm nhạc

Về âm nhạc, Trống Quân là một làn điệu gần với tiếng nói hơn. Vì lời ca là thơ lục bát và mỗi lần hát có thể dài ngắn khác nhau, nên giai điệu biến đổi theo dấu giọng, Trống Quân lấy đối lời làm chính và được diễn xướng ở tốc độ nhanh vừa, lời ca chỉ có vài tiếng đệm nhằm phục vụ cho việc xây dựng giai điệu như: thời, có mấy, hời, ư, nầy, rằng... Đoạn tiết tấu “Lưu không” của hát Trống Quân:

♪♪|♪♬ ♪♪|♩ ♪♪|♪♬ ♪♪|♩ hoặc ♪♪|♩ ♪♪|♩ ♪♪|♪♬ ♪♪|♩

Trống quân

Có đám mây xanh

Trên trời (thời) có đám mây xanh
Ở giữa (thời) mây trắng (ấy)
Chung quanh mây bển vàng (ư…) - “Lưu không”
Ước gì (thời) anh lấy được nàng thì anh (này)
Mua gạch (ấy) Bát Tràng đem về xây (ư…) - “Lưu không”
Xây dọc (thời) anh lại xây ngang (chứ)
Xây hồ (thời) bán nguyệt (ấy)
Cho nàng chân rửa chân (ư…) - “Lưu không”
Nên chăng (thời) tình ái nghĩa ân
Chẳng nân (này) phi giả (ấy)
Về dân Tràng Bát Tràng – “Lưu không”

Thang âm: trống quân Đức Bác tuy có tên gọi giống với các hình thức hát trống quân ở các nơi, nhưng âm điệu, bài bản, thang âm, tiết tấu lại riêng biệt. Thang âm trống quân Đức Bác có 2 loại: thang 3 âm và thang 4 âm. Các bài bản hát trống quân ở vùng trung du và châu thổ Bắc Bộ như trống quân Hiền Quan, Hữu Bổ (Phú Thọ), Đào Quạt, Bối Khê, Dạ Trạch (Hưng Yên), Tào Khê (Hải Dương), ngã ba sông Móng (Hà Nam)... phần nhiều là thang 5 âm.

Điệu: các bài trống quân thang 5 âm, có bài điệu giống với điệu chủy, có bài điệu giống với điệu vũ.

Loại nhịp: hát trống quân gắn liền với tiếng gõ nhịp của trống, nên nhịp phách khá rõ ràng, chủ yếu là nhịp 2/4, tiết tấu mạch lạc, khúc triết.

Cấu trúc: từ một câu thơ lục bát hoặc lục bát biến thể, người ta hát lên những bài trống quân, vì thế hầu hết các bài thường có cấu trúc khổ nhạc đơn. Trên cơ sở của khổ nhạc đơn (một câu thơ lục bát), người ta hát nối tiếp một câu lục bát khác, hình thành nên một bài có hai khổ nhạc đơn.

Giai điệu: dựa theo một khung làn điệu, người ta phổ những câu thơ lục bát, lục bát biến thể để hát lên thành những bài bản. Vì thanh điệu của ca từ khác nhau, nên có những nốt nhạc ở bài này khác với bài kia. Tuy nhiên, khi vang lên không cảm thấy khác biệt. Trừ trống quân Đức Bác có khung làn điệu riêng, còn khung làn điệu lối hát trống quân của người Việt ở trung du và châu thổ sông Hồng về cơ bản là giống nhau.

Giai điệu hát trống quân vừa trong sáng, tươi vui, vừa mềm mại, uyển chuyển. Lối tiến hành giai điệu thường nhắc lại câu nhạc, đoạn nhạc có thay đổi và không thay đổi. Giai điệu không có các quãng nhảy rộng (quãng 6 trở lên), quãng 4 đúng, 5 đúng được dùng nhiều.

Kỹ năng hát: hát trống quân là lối hát của mọi người, nên không đòi hỏi phải tập luyện công phu. Nhưng trong các cuộc hát ngày xưa, trai gái đi hát thường là những người nhanh nhẹn, tháo vát, sôi nổi, thông minh, có giọng hát hay. Không gian diễn xướng rộng rãi, khoáng đạt, nơi sân đình, bãi cỏ, bến sông nên người hát phải có giọng vang, khỏe, hát phải tròn vành, rõ chữ.

Theo Nhà nghiên cứu văn hoá Lê Danh Khiêm, trống quân dễ hát, có thể coi là một dạng “hát nói” đơn giản, kết thành giai điệu chủ yếu dựa vào tính nhạc cao của thơ lục bát có cấu trúc bằng-trắc cổ điển... có kèm tiếng đệm và tiếng đưa hơi.

Lời ca

Trống quân, cũng như hầu hết các loại dân ca khác, vay mượn nhiều nơi kho tàng ca dao tục ngữ.
Thơ trong lời hát trống quân giàu hình ảnh, đậm chất trữ tình.
Thể thơ chủ yếu là lục bát và lục bát biến thể (đôi khi là song thất lục bát).

Nội dung lời ca hát trống quân là những câu ví, mượn trăng gió, mây mưa, hoa lá bày tỏ tình cảm lứa đôi, thi tài đố - giảng.

Lời trống quân là thể thơ lục bát được ngắt ra mỗi câu làm 3 đoạn, cách nhau bằng tiếng đệm hoặc nhắc lại. Thí dụ:

Trống quân (mà) anh đánh (đánh) nhịp ba
Lúc vào (thời) nhịp bảy (ấy) lúc ra nhịp mười.
"Thình thùng thình"

Hát trống quân làn điệu mộc mạc, giản dị, lấy đối ý, đối lời là chính.

Cái hay, cái khó là người hát phải nhanh trí vận nối được vần, chữ cuối của người hát trước (câu tám) phải vần với chữ cuối dòng đầu (câu sáu) của người hát sau. Thí dụ:
Người trước hát:

May như bắt được kim vàng
May sao lại gặp được chàng ở đây...

Người sau hát tiếp:

Cũng là bà Nguyệt se dây
Se cho mình đến chốn này với ta.

Chữ “đây” của người hát trước vần với chữ “dây” của người hát sau. Thế mới đạt cả vần cả ý.

 ❧ ❀ ❧

---

Một vài câu hát

Diễn tiến của “canh” hát trống quân gồm có: hát gọi, hát đáp, hát chào, hát mời trầu, hát giao hẹn đến hát ướm, hát thách và cuối cùng là hát hoa, hát đối đáp…

Thứ nhất, là hát chào hỏi, có tính chất làm quen, thăm dò nhau nên rất ý nhị và khiêm nhường:

Tháng Tám anh đi chơi xuân
Đồn đây mở hội trống quân anh vào.
Thoạt vào chào cửa tam quan
Hai chào các bạn hồng nhan chơi bời...

Hát gọi chào:

Này anh cả, anh hai đấy ơi
Đi đâu mà vội mà vàng
Mà vấp phải đá, mà quàng phải dây
Thà rằng đợi chúng em đây
Cho đá khỏi vấp, cho dây khỏi quàng!

Tháng Bảy anh cắm cành đa
Hẹn nàng tháng Tám nàng ra chốn này
Bây giờ không thấy nàng đâu
Hay là nàng bỏ chốn này nàng đi...

Nữ hát:

Xin chàng mong mỏi làm chi
Giữ lời hẹn ước em thì ra đây
Hẳn là rồng được gặp mây
Bõ công em đợi, bõ ngày chàng mong

Nam hát:

Bây giờ đã thỏa tấm lòng
Nhớ ngày nhỏ bé bên sông chơi đùa
Nàng đi hái những bông hoa
Tung lên mái tóc tôi đà bảo tôi
Ở đời đẹp lắm chàng ơi
Đánh âu, đánh chắt vui chơi thỏa lòng…

Này cô ả, cô hai đấy ơi
Thuyền tình vừa ghé tới nơi
Khác tình sao chẳng ra chơi với tình
Đi đâu từ tối chẳng ra
Để anh chờ đợi sương sa lạnh lùng...

Đón chào từ sớm tới giờ
Để cho tin đợi, tin chờ, tin mong

Đáp:

Chờ mong xin giữ ơn lòng
Cách sông cách đồng giờ mới tới đây...

Đi đâu từ sớm đến giờ
Để cho anh đợi, anh chờ, anh mong

Bên em còn dở hội chùa
Cho nên em phải sang trưa thế này...

Em ơi có hát thì ra
Kẻo anh chờ đợi sương xa lạnh lùng
Đêm lạnh còn có đêm lùng
Đêm đắp áo ngắn đêm chung áo dài
Hay là em đã nghe ai
Để dùi để trống nằm hoài chơ vơ.

Lúa thu xanh mượt cánh đồng
Lân kha chớ vội nở đòng chàng ơi
Mến chàng thiếp đã ra chơi
Xin chàng chớ vội ngỏ lời nước non...

Hát chào, mời trầu, ướm hỏi:
Nam hát:

Gặp đây mở hội trống quân
Anh vào anh có lời chào
Ba bốn cô ấy cô nào cũng xinh

Nữ hát:

Ngỏ lời chào cả đông tây
Nào em có hát ở đây bao giờ

Sau khi hát chào hỏi, hiểu biết nhau, họ hát giao ước với nhau những điều cấm kỵ. Ví dụ Hát Môn thờ Hai Bà Trưng là Thành hoàng, lời hát có chữ “Nhị” thì phải hát lệch thành “Nhợi” hoặc những câu thơ văn đã in thành sách như Truyện Kiều, Tống Trân… thì không hát mà phải vận lời mới để nội dung cuộc hát gần gũi mà hấp dẫn. Như thế người chơi phải suy luận sáng suốt, hút người đến xem. Cuối cùng mới phân giải được bên thắng, bên thua.

Hát giao ước
Nam hát:

Anh vào thì có lời rao
Không chồng thì vào, có chồng thì ra

Nữ hát:

Không chồng em mới tớí đây
Có chồng chiếu trải màn quây ở nhà

Nam hát:

Trước khi hát anh có lời rao
Không chồng thời vào có chồng thời ra
Có chồng thì tránh cho xa
Không chồng mới được lân la chốn này...

Nữ hát:

Trống quân em lập lên đây
áo trải làm chiếu, khăn quây làm mùng
Đùa vui dưới ánh trăng trong
Có con cũng hát, có chồng cũng chơi
Con thời em mướn vú nuôi
Chồng thời em để hát nơi xóm nhà!...

Mời trầu:

Trầu này têm tối hôm qua,
Dấu cha dấu mẹ đem ra mời chàng,
Trầu này không phải trầu hàng,
Không bùa không thuốc sao chàng không ăn?

Trầu bọc khăn trắng cau tươi,
Trầu bọc khăn trắng đãi người xinh xinh,
Ăn cho nó thỏa tấm tình,
Ăn cho nó hả sự mình sự ta.

Anh ăn một miếng trầu nồng,
để cho duyên bén tơ hồng đôi ta.

Thứ hai là hát kết bạn, phần chính nên rất phong phú, sôi nổi, đôi khi còn gay cấn trong những câu hát đối.

Những câu ví thổ lộ tình cảm:

Mong cho bướm được gần hoa
Cùng nhau xum họp một nhà trúc mai

May như bắt được kim vàng
May sao lại gặp được chàng ở đây

Cũng là bà Nguyệt se dây
Se cho mình đến chốn này với ta.

Trăm năm tính cuộc vuông tròn
Anh tìm đâu được người hơn là nàng
Anh xin gửi tấm lòng vàng
Anh quyết yêu nàng, nàng chớ quên anh
Gần xa nô nức yến oanh
Sân đình chật ních trai thanh gái tài
Đôi ta vào hội hát chơi
Trước sau rồi sẽ thành đôi vợ chồng

Trích giới thiệu một khúc hát “huê tình” thuộc chặng thứ hai của cuộc hát ở một số điểm trong tỉnh Nam Hà.
Nam

Chát chua ta đã hát rồi.
Ngọt ngào em hát đôi lời cùng nghe.

Nữ

Một năm có mấy tháng xuân
Một ngày là mấy giờ dần chàng ơi!
Vì ai tay biếng đưa thoi
Oanh đôi ngại dệt, bướm đôi ngại thùa
Vì ai ra ngẩn vào ngơ
Vì ai em phải ngẩn ngơ đi tìm.

Nam

Tìm nàng như thể tìm chim
Chim ăn bể Bắc đi tìm bể đông.
Tìm nàng hồ đã gắng công
Hải Phòng tìm đoạn, tỉnh Đông tìm rồi.
Mong sao gặp mặt chàng ơi
Mong sao gặp mặt để tôi yên lòng
Ngày ngày tôi đứng tôi trông
Lại dốc một lòng tìm đến Bắc Ninh
Cũng vì cả một chữ tình
Bắc Ninh không thấy hỏi mình đi đâu?
Chân đi miệng lại khấn cầu
Lạy giời phù hộ gặp nhau quê nhà.
Tìm gần rồi lại tìm xa
Tìm hết giốc Lốc cùng là Đò Quan
Tìm nàng chả thấy được nàng
Cầu Sắt Bến Thóc lại sang chợ Rồng
Phố phường hàng lắm người đông
Thẩn thơ tìm mãi mà không thấy nàng.
Hay nàng đã vội sang ngang
Bỏ tôi ở lại nhỡ nhàng bơ vơ
Lại tìm khắp hội Đồng Phù
Phủ Dày, Cổ Lễ quay về đền Din
Nước non cách mấy dặm nghìn
Hỏi lòng còn nhớ hay quên hỡi lòng?
Nhớ nàng hết ngóng lại trông
Lấy ai vào đám hát cùng nàng ơi!
Bây giờ gặp mặt nhau rồi
Thì tôi mới kể khúc nhôi đi tìm
Trăm năm vì một chữ tình
Vì chung giọng hát với mình, mình ơi!...

Nội dung lời hát chuyển dần thành những ước nguyện.

Ước gì ta lấy được nàng
Mùa nào thức ấy gửi sang làm quà…

Đến hát yêu:

Một yêu cái cảnh huê tình
Hai yêu ta đứng với mình hôm qua.

Rồi lại hát nhớ:

Nhớ chàng lắm lắm chàng ơi
Nhớ miệng chàng nói, nhớ lời chàng than

Nhớ em là gái thuyền quyên
Anh đã đi ngủ, dậy liền đi ra…

Đến hát thương:

Cây sơn lâm lá cội sơn vàng
Cây bao nhiêu lá, thương chàng bấy nhiêu.

Và hát tìm:

Tai nghe tiếng hát đâu đây
Ta về ta sắm thuyền mây đi tìm…

Nữ hát:

Anh đi làm thợ nơi nao
Để em gánh đục gánh bào đi theo...

Nam đáp lại rằng:

Bốn cửa chạm bốn con nghê
Bốn con nghê đực chầu về xứ Đông
Bốn cửa chạm bốn con rồng
Ngày thời bắt chuột tối thời rồng leo...

Trách:

Công anh gánh đất trồng đào
Bây giờ hoa để lọt vào tay ai...

Hát ước hẹn:

Vừng trăng nay vẫn còn non
Hoa đương chúm chím như còn ngủ yên
Xin chàng giữ trọn niềm tin
Sang năm khôn lớn kết duyên vội gì.

Hát thề nguyền:

Anh xin gửi tấm lòng vàng
Nguyện lấy được nàng, nàng chớ quên anh...

Chàng đi cho thiếp theo cùng,
đói no thiếp chịu, lạnh lùng thiếp cam...

Ngày mai theo anh về nhà,
trăm năm em gọi anh là chồng em...

Xin chàng chàng chớ giận hờn
Vì em chàng giải nguồn cơn Tấn Tần
Thương nhau xích lại cho gần
Chẳng cần vàng bạc, chẳng cần giàu sang
Thầy u cũng muốn thương chàng
Cho đôi đứa, kết đá vàng cùng nhau

Hát trống quân đến đoạn cao trào, gay cấn giữa hai bên là hát đố và hát giảng:

Quả gì ngọt lắm chàng ơi?
Quả gì anh để hành ngơi trong nhà?

Nam:

Quả gì năm múi năm khe
Quả gì nứt nở như đe nhà giàu
Quả gì người ước kẻ ao
Quả gì long lánh như sao trên trời
Quả gì ăn đủ năm mùi
Quả gì to lớn có người ngồi trong
Quả gì thích chữ trăng rằm
Quả gì cùi trắng nước trong hỡi nàng
Quả gì da nó vàng vàng
Quả gì lăn lóc giữa đường cái đi
Quả gì vốn nó xù xì
Quả gì đóng cọc em thì mang phơi
Quả gì năm ngón nàng ơi
Quả gì anh để có nơi trong nhà
Quả gì thờ mẹ kính cha
Quả gì đem dẫn cùng ba cô nàng

Hoặc:

Cái gì sắc như dao cau
Cái gì tiện chũm cho nhau ăn cùng?

Nữ:

Quả khế năm múi túi khe
Quả na nứt nẻ như đe nhà giàu
Quả mận kẻ ước người ao
Quả mai lóng lánh như sao trên trời
Quả lê ăn đủ năm mùi
Quả động to lớn có người ngồi trong
Quả chuối thích chữ trăng rằm
Quả dừa cùi trắng nước trong hỡi chàng
Quả thị da nó vàng vàng
Thiều biêu lăn lóc giữa đường cái đi
Quả nâu vốn nó xù xì
Quả mít đóng cọc anh thì đem phơi
Bạch thủ năm ngón chàng ơi
Thanh thiên anh để thảnh thơi trong nhà
Quả hồng thờ mẹ kính cha
Quả cau anh hỏi được ba cô nàng

Khi thì bên nam hát đố, bên nữ hát giảng và ngược lại, đến khi một trong hai bên bí vận không giảng được, đành phải chịu thua cuộc.
Thi tài đố - giảng giữa trai và gái:
Nam hát:

Thấy em hay hát hay hò
Hỏi rằng con bò là mấy trăm lông

Nữ hát:

Anh về đếm cá dưới sông
Thì anh sẽ thấy được lông con bò

Hát đố:

Nghe anh chữ tốt văn hay
Em đố câu này anh giảng cho mau
Truyện Kiều anh đã thuộc làu
Đố anh tìm được một câu sáu chày?

trai đáp:

Yêu nhau nên nhớ lời nhau
Năm chày tháng chẳng bao lâu mà chày
Truyện Kiều là truyện rất hay
Đố đọc truyện này bằng một câu ca.

Người con gái nhanh trí đáp lại:

Trăm năm trong cõi người ta
Mua vui cũng được một vài trống canh.

nam hát hỏi rằng:

Đồn em hay kể chuyện Kiều
Nhân đây anh hỏi mấy điều xem sao?
Kiều - Vân em chị thế nào
Ai hơn ai kém má đào Xuân xanh.

Bên nữ mới đáp:

Hỏi sao ngoắt ngoéo thế anh
Thúy Kiều là chị rõ rành hẳn hoi
Hai nàng cùng đẻ sinh đôi
Anh nhắc câu chuyện em thời tỏ ra
Đầu lòng hai ả Tố Nga...

Đáp xong, bên nữ cũng đáo để không kém, hát hỏi nên nam:

Bây giờ núi trả lời non
Em hỏi thực chàng Từ Hải con ai...

Bên nam “bí cờ”, đành phịa:

Từ Hải chính thực người tài
Con ông Từ Bể vốn người Việt Đông...

Trai hỏi:

Cái gì mà nó thấp cái gì cao
Cái gì mà sáng tỏ hơn sao trên trời.
Cái gì mà anh giải cho em ngồi
Đêm nằm thời mơ tưởng dạo chơi vườn đào.
Cái gì mà nó sắc hơn dao
Cái gì mơn mởn lòng đào thì anh bảo em.

Gái trả lời:

Anh hỏi thì em xin thưa
Thưa rằng thời đất thấp giời cao
Ngọn đèn thời sáng tỏ hơn sao trên giời
Chiếu hoa thời anh giải cho em ngồi
Đêm nằm thời mơ tưởng dạo chơi vườn đào
Nước trong thời nó sắc hơn dao
Trứng gà thời mơn mởn, lòng đào thì em bảo anh.

Dưới đây là đoạn hát đối đáp của hội trống quân Đào - Tào.
Nam (Hỏi)

Những mong hiểu rộng biết dài
Hỏi thăm bên đó có ai chung tình?

Nữ (Đáp)

Xinh xinh cái nấm trúc xinh
Đệ nhất chung tình có Chử Đồng Tử - Tiên Dung.

Nữ (Hỏi)

Hai bờ chung một dòng sông
Hào kiệt anh hùng bên ấy là ai?

Nam (Đáp)

Lời vàng như nắng ban mai
Đệ nhất ai tài là Tiết chế Hưng Đạo Vương.

Cuộc chơi chuyển sang hát họa sông thì bên nam họa núi, rồi họa chợ, họa trời…

Hát họa trời đất:

Bài đất em đã họa rồi
Chàng họa bài trời cho chúng em nghe
Xin đừng ăn xổi ở thì
Họa xong em đón chàng về nhà chơi.

Rồi họ lại khéo léo chuyển sang các bài hát thách cưới, rất trào lộng, hóm hỉnh làm cho cuộc hát tưởng như không thể dứt ra được:

Cưới em chín tấm lụa đào
Chín mươi hạt ngọc, chín mươi ông sao trời.

Gan ruồi mỡ muỗi cho tươi
Xin chàng chín chục con dơi góa chồng.

thách cưới:

Cưới em trăm tấm lụa đào...

Tráp trầu đủ cả trăm đôi
Ống vôi bằng bạc, chìa vôi bằng vàng...

Cưới em một vạn trâu bò
Hai vạn dê lợn, chín vò rượu tăm.
Lá đa mặt nguyệt đêm rằm
Răng nanh chú Cuội, Râu cằm Thiên lôi...

Thách vậy mới thỏa tấm lòng.
Chàng mà lo được thiếp cùng xin theo.

Anh đây con trai nhà nghèo
Đã lâu không nói đủ điều anh lo
Bây giờ thầy mẹ thách to
Công việc thế ấy anh lo thế nào
Cho dù em đẹp hơn sao
Để anh lận đận đi vào thương yêu
Mẹ em thách cưới cho nhiều
Thử xem anh nghèo có cưới được không
Nghèo thời bán núi bán sông
Lấy tiền mà cưới quyết không chịu về…

Đáp:

Nghèo thì bán núi bán sông
Lấy tiền mà cưới bõ công đi về
Anh đây có cái nhà tre
Đố làm bằng sậy, rui mè bằng lau
Cột cái bằng cây thầu dầu
Mái nhà anh lợp bằng tầu chuối khô
Ván bưng thời đóng bằng mo
Câu đầu cũng chạm con cò, con chim
Sau có khóm khoai lim
Trước nhà rau rệu bìm bìm cảnh chơi
Nước ăn anh hứng mưa trời...

Em về sinh sống cùng anh
Giường rơm, chăn cói, quạt mành, mo cau
Đôi ta ý hợp tâm đầu
Anh êm, em ấm trước sau vẹn tròn.

thách:

Bao giờ chạch lên ngọn đa
Em xin cha mẹ về nhà cùng anh.

Người con trai không kém phần tài trí, đa tình, cũng “mười phân vẹn mười”, sắc nét, không chịu kém cạnh, không chịu rời ra:

Sáo chui xuống nước hôm qua
Trứng to bằng quả trứng gà nhà anh
Cau tươi anh đẵn một cành
Đã nhờ người để trong mành nhà em
Kiệu kia anh đã khênh sang
Để mai anh rước cô nàng về dinh.

Trống Quân Thách Cưới

Cuộc hát càng khuya càng say đắm, họ say nhau vì nết, say nhau vì tài đối ứng thông minh thanh thoát, có khi thâu đêm, gà gáy sáng mới chịu ra về. Ngày hôm sau không bỏ công việc đồng áng, tối lại hẹn hò nhau ca hát tiếp theo.

Trăng lên rồi lại trăng tà
Sương đầm vai áo chúng ta cùng về.

Bên nữ vẫn còn say mê:

Anh về, anh đợi em về
Cuộc chơi còn dở em về làm sao!

Trước lúc chia tay là bài giã bạn:

Đêm thanh gà gáy cũng thanh
Hàng xóm ngủ cả, xung quanh ngủ rồi.
Còn chàng với thiếp mà thôi
Chàng về đi ngủ, thiếp tôi ra về.

Hẹn hò:

Thương người lắm lắm người ơi
Biết đâu thanh vắng mà ngồi thở than...

Anh về, anh bẻ cành lá anh cắm xuống đây
Đến mai em cứ chốn này mà ra.

 ❧ ❀ ❧

---

   Các bài viết sưu tầm trên mạng

1. Hát trống quân người Việt - , 1/5/2012, Blog Si phu Bac Ha.
2. Mấy nét đặc sắc của hát trống quân Hưng Yên - Vũ Hồng Đức, 17/3/2011, Báo điện tử Hưng Yên
3. Văn hóa dân gian tại Hưng Yên - Hát trống quân - Hưng Yên 24h - Sân chơi giới trẻ Hưng Yên
4. Vinh danh nghệ nhân hát trống quân Hưng Yên: Mái đầu bạc và câu hát tình yêu - 06/01/2012, Hội Nông dân tỉnh Hưng Yên
5. Hát trống quân Dạ Trạch - Nét văn hóa đặc sắc cần lưu giữ và phát triển - Vi Ngoan, Cổng thông tin điện tử tỉnh Hưng Yên - Huyện Khoái Châu.
6. Hát trống quân Dạ Trạch - Ngô Thế Hải, 24/03/2011, Ca Dao Tục Ngữ - Hà Phương Hoài
7. Trống quân Dạ Trạch - Điệu hát của tình yêu - Thu Hiền, 10/08/2011, Kênh truyền hình Nông nghiệp - Nông thôn VTC16
8. Hát trống quân ở Hát Môn - Nhớ Về Hà Nội: Trang thông tin điện tử tổng hợp về thành phố Hà Nội.
9. Khôi phục điệu hát trống quân ở Đan Phượng (Hà Tây) - Báo Hà Tây, 05/05/2008, Tin tức Du lịch.
10. Hát trống quân Đức Bác: Những "báu vật" còn lại - Nguyễn Hải Sơn, 05/03/2010, Báo điện tử VnMedia.
11. Trống quân Đức Bác - 03/12/2007, http://tranquanghai.info/.
12. Trống quân Đức Bác - 20 tháng 04 năm 2004, Cổng thông tin điện tử Vĩnh Phúc.
13. Trống quân Đức Bác - Tào Xuân Thủy, 22/10/2009, Báo điện tử QĐND.
14. Sông Lô chiều cuối năm - Dương Đình Tường, 08/12/2010, Báo điện tử Nông nghiệp Việt Nam.
15. Về Ngọc Cục nghe hát trống quân - TIẾN HUY, 28/01/2011, Báo Hải Dương.
16. Nơi duy nhất hát trống quân đêm Trung thu - 30/9/2009, NhacViet Plus.
17. Trung thu độc đáo nhất Bắc Bộ - Hà Tùng Long, 03/10/2009, Giadinh.net.vn, Báo Gia đình và Xã hội.
18. Nơi duy nhất hát trống quân đêm Trung thu - Bùi Xuân Tiến, 30/09/2009, Bee.net.vn.
19. Đi tìm người hát điệu trống quân xưa đất Kinh Bắc - Hà Dịu, 07/02/2011, Báo điện tử Sài Gòn tiếp thị media.
20. Về Khánh Hà nghe hát trống quân - Theo Báo Lao Động điện tử, 7/9/2008, Vietnamtime.org.
21. Hát trống quân làng Ngọc Trì - Lê Xuân Tê, 15/9/2005, Báo điện tử Hưng Yên.
22. Tết Trung thu: Mùa trăng đôi lứa - 21/9/2007, Báo Sức Khoẻ và Đời Sống.
23. Hát trống quân- Thực trạng cần bảo tồn - Nguyễn Mai Thoa, 04/11/2011, Báo Phú Thọ.
24. Tết Trung thu: Mùa trăng đôi lứa - , 21/09/2007, Báo SứcKhoẻ và Đời Sống.

(Xem tiếp bên cột 2)

1. Hát trống quân - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
2. Hát trống quân - Từ điển Bách khoa toàn thư Việt Nam.
3. Hát trống quân - Trích: điển hay tích lạ - Nguyễn Tử Quang, 20/10/2006, tại trang Tứ Hải.
4. ÂM THANH HÙNG VĨ CỦA TRỐNG ĐỒNG VIỆT CỔ - Lê Văn Hảo, Trang Cuộc Sống Việt.
5. Hò Hội hay Hát Hội - (trong Phân Loại Dân Ca Cổ), Phạm Duy, http://www.phamduy.com/.
6. Hát trống quân Dạ Trạch - Phạm Lê Hòa, 13/2/2011, Trường Đại học Sư phạm Nghệ thuật Trung ương.
7. Hát trống quân - Phạm Trọng Toàn, 08/11/2010, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật.
8. Hát Trống Quân - Đông Lan, trong Văn Minh Làng Quê Việt, Mẹ Việt Nam.
9. Trống Quân - trong Tự thân vang (Idiophone), Viện nghiên cứu âm nhạc Huế.
10. Hát trống quân - tieuboingoan, 25/02/2008, Ca Dao Tục Ngữ.
11. Hát Trống quân - Quỳnh Anh (ST), 24/08/2009, mtv.vn.
12. Ngày xuân nghe hát trống quân . . . - Vũ Lâm, 12/02/2009, Thể thao Văn hóa.
13. Các khúc hát giao duyên vào mùa gặt lúa - Thy Nga, 06/09/2009, Trang Trần Quang Hải (RFA).
14. Hát trống quân - Cinet tổng hợp.
15. Trống quân - Trích từ VĂN LANG VŨ BỘ, Kim Định, tại Trang Dũng Lạc dunglac.org.
16. TRỐNG QUÂN XƯA VÀ NAY Ở VIỆT NAM
    - Phạm Minh Hương, Viện Âm nhạc Việt Nam, Âm nhạc Truyền thống Việt Nam.
17. TRỐNG QUÂN IN VIETNAM NOW AND THEN
    - Phạm Minh Hương, Vietnamese Institute for Musicology, Vietnamese Traditional Music - Âm nhạc Truyền thống Việt Nam.
18. Trong Quan singing (Hát Trống Quân) - Waytovietnam Travel.
19. Hát trống quân - Audio

---

   Video sưu tầm trên mạng

Di Sản Văn Hóa: Trống Quân

Hát trống quân [ANTTVN]

"Nhời chào - mời trầu"
Trống quân Dạ Trạch

Lấy chồng thợ mộc sướng sao

Hát trống quân - 1
Phim tài liệu về Hát trống quân

Hát trống quân - 4
Phim tài liệu về Hát trống quân

Hát Trống Quân

---

Mấy nét đặc sắc của hát trống quân Hưng Yên

Hát trống quân được coi là một loại dân ca đặc biệt ở miền Bắc, một di sản văn hoá dân tộc, một thời được nhân dân đồng bằng Bắc Bộ ưa thích ngang với hát chèo.

Những bài hát trống quân đã thu thập được với những canh hát, cuộc hát trên sàn diễn còn đến nay rất sinh động, trào lộng mà trang nhã, thông minh , chứng tỏ trình độ sáng tạo nghệ thuật của nhân dân. Giờ đây, trống quân được hát ở cả hội hè, đình đám, hát theo bài bản sẵn có, đối đáp ngay tại nơi diễn, mặt nhìn mặt giữa thanh thiên bạch nhật hay dưới ánh điện sáng trưng, giai điệu bài hát lặp lại nhiều lần mà không phát triển.

Sợ rằng hát thế sẽ làm mất đi cái đặc sắc vốn có của trống quân Hưng Yên, Hải Dương so với các địa phương khác ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ từng hát.

Hãy đặt hát trống quân trong diễn xướng ở một không gian cụ thể trong sinh hoạt văn nghệ dân gian mà xem xét, sẽ rút ra được cái khác biệt của trống quân Hưng Yên (và Hải Dương):

 1. Không thấy mặt người, chỉ nghe tiếng hát.

Trống quân xưa, thường hát vào những đêm trăng, nhất là mùa trăng thu, nên gọi trống quân là bản tình ca mùa thu hoặc tình ca đêm vàng là thế. Đặc biệt là những canh hát diễn ra dưới trăng tháng tám hằng năm làm xao xuyến lòng ai, ngỡ mình dự hội xuân nào đấy:

Tháng tám anh đi chơi xuân
Thấy đây mở hội trống quân anh vào

Hội điểm trống quân Xuân Cầu (xã Nghĩa Trụ) và Khúc Lộng (xã Vĩnh Khúc) huyện Văn Giang; hội hát trống quân liên tỉnh giữa làng Tào (xã Thúc Kháng, Bình Giang,Hải Dương) với làng Đầu (Bãi Sậy, Ân Thi, Hưng Yên) và cuộc hát các làng ở hai bên bờ sông Cửu An, dài mấy cây số của Ân Thi và Bình Giang thường diễn ra suốt cả mùa trăng.

Các tỉnh khác thi thoảng mới hát. (Đến nay Xuân Cầu- Khúc Lộng đã không duy trì được những cuộc vui như thế). Ở Kẻ Lép (nay là xã Đức Bác, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) hát với đào Xoan làng Phù Đức( huyện Phù Ninh) hằng năm vào ngày 6 tháng 9 âm lịch, hát từ trưa đến tối, thôi hát trống quân thì chuyển sang hát xoan thờ thần. Họ đứng đối diện nhau từng nhóm, nữ bưng trống trước ngực, nam cầm dùi gõ vào mặt trống, vừa hát vừa nhìn mặt nhau biểu lộ tình cảm qua từng lời hát. Hát trống quân các làng Xuân Cầu, Khúc Lộng, làng Tào và làng Đầu lại khác. Người hát không trực diện, được ngăn cách bởi một dòng sông, lại hát dưới trăng, nên không thấy mặt người, chỉ nghe tiếng hát, tạo ra sự bất ngờ trong ứng đối (chứ không hát bài có sẵn).

 2. Hẹn đêm mai lại ngọt bùi cùng nhau.

Cuộc hát trống quân thường có 3 phần:

• Thăm hỏi, dò xét quê quán, tên tuổi, gia thất.
• Xe kết, trao đổi tình tứ, ví von, ướm, thách và ước hẹn.
• Chia tay và hẹn đêm mai hát tiếp.

Xã Đức Bác, Lập Thạch hát không có chia tay mà sau khi ngừng hát trống quân chuyển ngay sang hát xoan.

Các tỉnh khác, phần chia tay như chào xã giao, giã bạn và chấm dứt cuộc hát.
Ở Hưng Yên (và Hải Dương) hát gọi ra hát, ý thêu nên ý, tình dệt nên tình, lưu lại hồi, hồi lại lưu, thâu đêm suốt sáng, vẫn chưa phân được tài cao, thấp, đành tạm chia tay mà hát rằng:

Hẹn đêm mai lại ngọt bùi cùng nhau.

 3. Đôi bờ khúc hát tình đời đổi trao.

Các tỉnh có hát trống quân nhằm tăng thêm phần vui cho một nhu cầu cụ thể. Ở Đức Bác: mỗi nhóm hát cứ một đào Xoan Phùng Đức hát với 3 đến 5 trai Đức Bác (phường Xoan có 10-12 đào, do đó cuộc hát có từ 10-12 nhóm). Trai Đức Bác mang thuyền sang đón phường Xoan qua sông Lô sang hát ở cửa đình làng mình. Số nhóm hát từ bến đò trên xuống, số khác từ bến dưới lên. Sau mỗi câu hát, đệm “ta hỡi trống quân”, trai quay lưng về đình lùi một bước, đào Xoan tiến một bước và chấm dứt hát trống quân khi họ đến đình làng.

Trống quân Hưng Yên không chỉ góp vui cho một nhu cầu cụ thể nào đó, ở một điểm nào đó mà cao hơn là hội hát thi tài ở hai bên bờ sông (chứ không cùng một bờ, càng không cùng một chỗ quy định),

cùng lúc diễn ra tại nhiều điểm hát (gọi hội điểm) dài mấy cây số bên bờ sông trăng Cửu An từ cống Tranh đến gần cầu Từ Ô của hai tỉnh Hưng Yên và Hải Dương. Thật là:

Sông trăng đáy nước in trời
Đôi bờ khúc hát tình đời gửi trao

Hát trống quân được gửi trao giữa hai bờ sông Cửu An nói trên, không di động điểm liên tục như Đức Bác, mà ổn định từng điểm, từng nhóm điểm và cả hội điểm, dùng con sông như mặt hộp truyền âm với hai lối hát:

• Kết ở câu sáu chữ (hát không đệm bất cứ một từ nào).
• Kết ở câu tám chữ (đệm thời, í a đưa hơi) các lão nghệ nhân gọi là trống quân giọng bồi do bồi thêm từ vào câu hát.

 4. Không thày đố mày làm nên.

Nhiều tỉnh hát trống quân ở một chỗ, trực diện hát đối hát đáp, khống chế thời gian hát, hát khi diễu hành (xã Đức Bác), hát khi diễn xướng (ít thấy trong hát giao duyên mà thấy trong ca hát lễ nghi, phong tục) như ở làng Giỏ (xã Hữu Bổ, Phong Châu, Phú Thọ): “Cái” xướng cho các “con” hoạ lại vế cuối, bên đáp cũng làm như vậy. Do vậy, không thấy hoặc không rõ người sáng tạo nội dung sau người hát có khi hát tập thể (Đức Bác và Hữu Bổ).

Hát trống quân hai làng Đầu, làng Tào và các làng hai bên bờ sông chia địa giới hai tỉnh Hưng Yên, Hải Dương (từ Cống Tranh đến gần cầu Từ Ô) còn tồn tại đến nay là hát cách sông, một con sông không rộng lắm, lại hát dưới trăng (không phải đèn măng xông, đèn dầu hay đèn điện), sao cho đối phương không nhìn thấy mặt người hát, không nghe thấy lời người xui hát (tác giả).

Mỗi bên cử một người hát, không ai biết hát đến bao giờ, hát cái gì,

hát đến đâu biết đến đấy, nuôi mãi cuộc hát bất tận, không dễ dàng phân định thắng, thua. Cuộc hát tạm dừng để lấy sức rồi hát tiếp , hát nữa. Được dự cuộc hát hội trống quân như thế, không ai có thể quên. Người sáng tạo nội dung đứng sau người hát, trống quân Hưng Yên (và Hải Dương) gọi là người xui. Người xui - tác giả (một người hoặc nhóm người) có vai trò to lớn đến chất lượng và cả thời lượng của cuộc hát. Nếu hát bài đặt sẵn như các tỉnh, hoặc như hát trống quân trong lễ hội nay thì khác gì đọc sách, mà người đọc lại đã thuộc lòng. Vì nó không có yếu tố bất ngờ, vừa hát đáp vừa sáng tạo hát hỏi. Đáp trong hỏi và hỏi trong đáp tạo ra sự cuốn hút hấp dẫn nhau, đẩy cuộc hát đến điểm đỉnh của cao trào, trống quân như thế tự tước bỏ phần đặc sắc, bỏ đi phần hồn mà giữ lại phần xác.

Câu “không thầy đố mày làm nên” áp dụng vào các cuộc hát trống quân, dưới ánh trăng của Ân Thi – Bình Giang, qua một dòng sông quê được coi như một lối hát mẫu mực.

 5. Là trống mà chẳng có tang.

Nhạc cụ đệm cho hát trống quân của các tỉnh đều là loại trống có tang (bằng gỗ hoặc kim loại), dễ di động. Trống Hữu Bổ (Phong Châu, Phú Thọ), lại có dây khoác lên vai, hình dạng như trống đế chèo. Hiện nay, thì ở đâu hát trống quân cũng đệm trống có tang.
Ngược dòng lịch sử thì khác hẳn. Nhân dân ta đã sáng tạo nhiều loại thể nghệ thuật và nhiều loại nhạc cụ tương ứng. Riêng nhạc cụ cho hát trống quân thì bất di bất dịch, có nghĩa là đàn ở đâu hát ở đó, hoặc hát ở đâu thì làm đàn ở đó. Chưa rõ vì sao tổ tiên lại sáng tạo ra nhạc cụ này, cũng không gọi là đàn mà gọi là trống, có lẽ là phải gõ lên dây chăng? Cái đặc biệt của nhạc cụ đệm cho hát trống quân là âm dương tương sinh, phải có hai người chơi một nhạc cụ, gọi nhạc cụ này cho tên loại hát: Trống quân.

Trống quân không có tang mà là loại đàn đất (thổ cổ), không có cần, có dây căng ghìm chắc hai đầu. Hộp âm đất được khoét hườm hàm ếch, sâu 50 phân, chứa khoảng 100 vỏ ốc nhồi. Miệng hố đậy vừa mâm gỗ hoặc đồng, lấy đất sét dẻo miết kín lại. Một cọc gỗ cao 40-50 phân chống giữa mâm, nâng dây thừng (mây, song hoặc kim loại) làm hai phần dây căng đều nhau. Mỗi hố trống (trống quân) có hai người chơi, mỗi người cầm một cái que dài ba mươi phân, bằng cật tre già vót nhẵn, tròn đều như cây sáo trúc,

gõ lên phần dây trước mặt chỗ ngồi của mình sau mỗi câu hát “Thùng thùng thình thùng thình; Thùng thùng thình thùng thình” (Thùng 1,6 ; thình 5,10 là phách mạnh).

Rằm tháng 8 “âm lịch”, Nhâm Thân (1992), tại hội điểm trống quân nổi tiếng trên sân đình Đầu (xã Bãi Sậy, Ân Thi), chúng tôi đã tổ chức trình diễn hát trống quân, có lập trống quân(đàn đất như miêu tả trên) đệm cho hát như xưa. Các cụ tuổi cao làng Đầu đã công nhận các hố đàn đất do chúng tôi thực hiện đúng như các cụ từng chứng kiến tại các cuộc hát trống quân tại đây trong quá khứ.

Trống quân là thứ trống đất, đàn đất, bất tiện cho việc thay đổi điểm hát, nên đã được thay thế bằng trống có tang. Dân tộc Cao Lan ở phía Bắc nước ta cũng có trống đất, dùng da trâu bịt miệng hố, sau bịt bằng một loại vỏ cây trẩu, cũng gõ que lên sợi dây căng trên một thùng cộng hưởng đào ngay dưới đất. Khác Hưng Yên, trống quân là nhạc khí, còn người Cao Lan dùng trống đất như binh khí. Trống quân và trống đất Cao Lan có ảnh hưởng qua lại thế nào, chưa rõ. Chúng tôi nêu ra, mong muốn chúng trở thành một đề tài nghiên cứu cho các nhà folklore.

Tóm lại, trống quân Hưng Yên (và Hải Dương) được hát dưới trăng (thường vào mùa thu, tháng 8), đối đáp qua một dòng sông, ổn định một điểm hay nhiều điểm (gọi là hội điểm), phát triển thành hội hát thi tài được người xui trợ thủ, có chia tay và hẹn hát tiếp… Và, hát được đệm bằng một nhạc cụ là trống không có tang -thổ cổ- trống quân.

Đó là sự khác biệt của Hưng Yên (và Hải Dương) với các tỉnh phía Bắc trong loại thể hát trống quân.

Vũ Hồng Đức
Báo điện tử Hưng Yên

 ❧ ❀ ❧

HÁT TRỐNG QUÂN DẠ TRẠCH - HƯNG YÊN

TOP


TOP