Bánh bừa

Monday, July 26, 2010



Bánh bừa
Bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá hay Bánh tẻ, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc BộThanh Hóa, Việt Nam. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong và được luộc cho chín.
Đây là loại bánh truyền thống để cúng vào ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán.
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Tây), bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa), bánh lá ở Khoái Châu, Hưng Yên. Ở Mỹ Đức, Hà Tây cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn.

Bánh răng bừa là tên thường gọi ở thôn Bến, xã Phụng Công, huyện Văn Giang, Hưng Yên. Loại bánh này có từ xa xưa. Cái tên xuất xứ là do hình dáng giống cái răng bừa vẫn dùng để bừa ruộng.

Bánh bừa còn nguyên vỏBánh còn nguyên vỏ
Bánh bừa đã bóc vỏ để lộ lớp áo bánh làm từ bột tẻ.Bánh đã bóc vỏ.
Xem:

  1. Bánh bừa
  2. Bánh bừa Phụng Công
  3. Các bài viết sưu tầm trên mạng



Bánh bừa


1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh tẻ gồm gạo tẻ, thịt lợn vai, mộc nhĩ, lá dong (ở Sơn Tây dùng cả lá chuối). Một số địa phương có thể cho thêm lạc, nấm hương. Bánh được làm từ gạo tám thơm thì sẽ ngon hơn.

2. Cách làm
Mỗi địa phương có cách làm riêng, song đều phải tiến hành xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng.

Ở Hà Tây (cả Sơn Tây và Mỹ Đức) sau khi xay thành bột nước, thêm nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều và ngâm, ngâm bột khoảng thời gian 3-4 ngày vào mùa hè; 4-5 ngày vào mùa đông, thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày (gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thay nước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa cà phê muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước (để khử chua). Còn ở các địa phương khác thì không ngâm như vậy, ở Hưng Yên người ta sau khi xay bột thì đem bột cho vào nồi quấy chín 50% rồi lại cho vào máy đánh nhuyễn thêm cho mẻ bột vừa sánh, vừa dẻo lại dai tấm bánh.

Sau đó, thứ bột nước này phải được đun lên để cho đặc lại và có độ dính như keo. Ở thôn quê người ta xay bột bằng cối đá, bột nước được đun nhỏ lửa, vừa đun vừa phải liên tục khuấy đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "giáo bột". Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được giáo, và mỗi vùng lại có những bí quyết khác nhau để giáo bột, do đó mùi vị bánh cũng khác nhau giữa các vùng.

Sau khi bột đã được, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Thịt lợn được băm nhỏ cùng với hành khô. Mộc nhĩ (nấm hương) cũng được thái chỉ, ướp gia vi trộn đều với nhau rồi đem xào chín dùng để làm nhân bánh. Cũng có thể cho thêm lạc để mùi vị bánh bùi hơn.

Tiếp theo, người ta lấy một lượng vừa phải (tùy theo từng vùng) thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột". Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt. Sau đó, cuốn lá ngoài bánh, thường là theo hình thuôn dài.


Tại Sơn Tây người ta dùng cả lá chuối để gói bánh nên bánh có màu nâu của lá chuối, các vùng còn lại chỉ dùng lá dong gói bánh nên bánh có màu xanh. Thường bánh chỉ nhỉnh hơn hai ngón tay (ở Mỹ Đức và Văn Giang), nhưng bánh tẻ ở Sơn Tây lại dài đến 30 cm và khá lớn, bánh tẻ ở làng Chờ thì nhỏ hơn bánh tẻ Sơn Tây một chút.

Bánh được buộc vừa phải không chặt quá bằng lạt xé nhỏ. Ở vùng Mỹ Đức, Hà Tây, người ta kẹp một đầu sợi lạt vào trong lá gói bánh phía một đầu của bánh rồi cuốn lạt chặt vòng quanh bánh xuống tới đầu còn lại. Trước đây, khi vùng bãi ven sông Hồng tại Hưng Yên còn trồng nhiều cây đay, cây chuối thì người ta còn buộc bánh bằng sợi đay hay dây chuối khô tước nhỏ. Nhưng nay ở Văn Giang họ buộc bằng dây ny-lon cho nhanh và tiện. Còn các vùng khác vẫn giữ nguyên cách buộc bánh bằng lạt.

Công đoạn cuối cùng của làm bánh tẻ là luộc bánh. Nước sạch đun đến sôi thì cho bánh vào luộc tiếp ở độ sôi vừa phải trong vòng 20 phút thì bánh sẽ chín.

Ỏ một số vùng khác người ta không luộc bánh mà hấp bánh tới chín, xếp bánh vào một cái chõ, xếp đều và tạo khe hở cho hơi nóng luồn qua được rồi đem đun sôi, hơi nóng của nước sôi sẽ làm chín bánh.


3. Thưởng thức
Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh.

Ngày trước, chỉ vào dịp ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán người ta mới làm bánh tẻ để cúng. Ngày nay, có vùng làm bánh tẻ bán quanh năm. Cũng có vùng chỉ làm nếu được người ta đến đặt làm.


  • Cận cảnh nghề làm bánh răng bừa ở Văn Giang - 26/3/3012, Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên.





  •  ❧ ❀ ❧



    Bánh bừa Phụng Công



    Video: Đặc sản bánh cuốn, bánh răng bừa ở Văn Giang
    Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên

    Người dân làng Bến, Phụng Công từ bao đời nay đã quen với nghề làm bánh tẻ. Hầu hết những người dân làm nghề nông ở khu vực đồng bằng Bắc Bộ ai cũng biết làm loại bánh này, nhưng để làm được những chiếc bánh ngon tuyệt thì chỉ có ở Phụng Công. Và bánh răng bừa là đặc sản ẩm thực của làng quê Văn Giang.

    Bánh tẻ hay bánh răng bừa - tên bánh nghe thật dân dã. Tên bánh gắn liền với nền văn minh nông nghiệp lúa nước của ông cha ta. Hình dáng chiếc bánh nhỏ nhắn y như cái răng bừa vậy. Từ lâu nay, bánh tẻ đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của người Phụng Công, mang đậm hương vị mộc mạc của làng quê Việt Nam.


    Loại bánh… trăm tuổi

    Đến đầu ngõ, chỉ cần hỏi thăm đến gia đình nào làm bánh tẻ ngon nhất, từ người già đến trẻ nhỏ đều sẽ dẫn bạn đến nhà Túc - Nguyệt. Bước chân vào sân gạch, trước mắt chúng tôi là cả một cơ man lá dong đang được hong trên dây, nào gạo, nào bánh… nhiều vô kể.

    Bánh tẻ Phụng Công là loại bánh ngon nổi tiếng từ trong ra ngoài làng. Với hơn 10 lao động làm bánh thoăn thoắt, những chiếc bánh xinh xắn đều tăm tắp hình răng bừa đầy dần lên trông thật hấp dẫn.

    Khi hỏi ông chủ làm bánh, bí quyết làm bánh có từ bao giờ, ai truyền lại cho ông? Ông cũng không nhớ nghề làm bánh của làng có từ khi nào. Khi lên 7 tuổi ông đã biết làm, cha ông cũng vậy, hết thế hệ này đến thế hệ khác. Nghề làm bánh tẻ được lưu truyền từ đời này sang đời khác, thời các cụ kỵ ông cũng không biết nó có tự bao giờ. Và cái tên “bánh răng bừa” cũng ngần ấy tuổi.

    Bánh tẻ được làm từ gạo tẻ, hình dáng chiếc bánh giống như chiếc răng bừa của người nông dân dùng để bừa đất ruộng gieo trồng lúa. Và cái tên bánh răng bừa đã được người dân Phụng Công gọi với bao niềm tự hào.

    Vào các dịp lễ, Tết những nhà làm bánh chuyên nghiệp phục vụ suốt 24 tiếng, không có thời gian nghỉ, người có nhu cầu mua bánh răng bừa phải đặt mua từ hôm trước. Có hàng chục người làm bánh, mỗi người làm một công đoạn. Nhà ông ai cũng có thể làm bánh, trẻ nhỏ thì cắt cọng lá dong, buộc bánh; thanh niên thì dáo bột, phụ nữ gói bánh.

    Ngày nhiều nhất nhà ông gói tới 7.000 chiếc bánh, khoảng 25 – 30 kg gạo. Ông Túc tâm sự: “Người dân ở làng tuy chưa giàu về nghề này song cũng đủ sống. Điều quan trọng hơn đó là việc duy trì và gìn giữ món ăn ẩm thực của cha ông để lại. Tôi tin rằng, bánh răng bừa sẽ được truyền tụng từ đời này sang đời khác và nó sẽ không hề bị mai một hay mất đi hương vị đặc sắc của làng quê Việt Nam”.

    Bánh là sự kết tinh từ những sản phẩm của đồng quê. Bánh răng bừa được làm từ gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ và gói bằng lá dong. Lá dong làm bánh phải là loại lá dong ta, xanh mướt, có như vậy cùi bánh mới xanh trong. Lá được cắt cọng, rửa sạch, sau đó mang hong trên dây phơi cho ráo nước và lá tái mềm qua ánh nắng mặt trời.

    Gạo là chất liệu quan trọng làm nên thương hiệu bánh tẻ Phụng Công. Gạo phải là loại tẻ thơm, phơi già nắng, để khi làm bánh phải thơm, dẻo. Trước khi làm bánh, phải ngâm gạo với nước mưa tinh khiết trong khoảng 3 giờ cho gạo mềm ra, sau đó vớt lên rá để ráo nước, mang xay kèm với nước vôi trong và muối phụ gia phốt pha (thay hàn the).

    Công đoạn dáo bột là quan trọng nhất. Người dáo bột phải là người có đôi tay khỏe mạnh, dẻo dai nhưng cũng phải thật khéo léo. Bởi đôi tay ấy phải đủ mạnh, đủ khéo để dùng được chiếc đũa cả bằng tre thật to quấy nồi bột, sao cho bột đạt được độ sánh, dẻo, thơm mà không bị vón hòn, bị bén nồi hay mất đi màu trắng trong của bột gạo mà vẫn không bị chín bột. Bếp đun bột luôn giữ lửa to, để khi bột dáo lên vừa dẻo lại vừa nước, vị vừa đậm, không quá nát. Nếu đun kỹ, bột sẽ rắn, chín trước khi gói và luộc thì bánh sẽ mất ngon. Sau khi dáo bột xong, lấy bột ra từng chiếc mâm nhôm để bay hơi chút xíu rồi bắt tay vào gói bánh.

    Nhân bánh được làm bằng thịt lợn, nhưng phải là thịt nạc vai. Thịt được thái nhỏ hình con chì đều nhau. Mộc nhĩ ngâm nở to, cắt gốc, thái nhỏ. Hành củ được chọn làm nhân bánh là những củ hành mẩy, chắc… cộng với loại hạt tiêu sọ. Tất cả được trộn lẫn với nhau, thêm chút nước mắm thơm lừng, bột ngọt để dậy mùi, mang đun lên chín tới. Nồi nhân bánh thật hấp dẫn với mùi béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm thơm, cay cay của hạt tiêu quyện với mùi hành phi mỡ thơm phức… khiến ai cũng muốn hắt hơi và muốn thưởng thức ngay một chiếc bánh nóng hổi.

    Khi bột, nhân đã sẵn sàng, công đoạn làm bánh được bắt đầu. Quá trình lấy bột vào lá đòi hỏi người lấy cũng phải khéo léo, lấy làm sao cho bánh phải đều không to quá cũng không nhỏ quá. Người Phụng Công cũng rất công bằng ngay cả trong việc chia từng thìa bột, tạo thành những chiếc bánh trăm cái đều cả trăm. Người làm nhân cũng vậy, khi cho nhân vào bột, phải khum khéo bột lại ôm lấy nhân không để nhân lộ ra ngoài. Người bắt lá cũng đòi hỏi khéo léo sao cho hai đầu bánh nhỏ, ở giữa thân bánh hơi cong hình giống chiếc răng bừa.

    Những ai từng thưởng thức bánh răng bừa đều thừa nhận, loại bánh này tuy rất dễ làm nhưng không ở đâu bánh có thể ngon bằng chính người dân ở đất Phụng Công làm. Chỉ bánh Phụng Công mới có được hương vị đậm đà, thơm ngon ấy, như người Phụng Công thường đùa đó là kỹ thuật “3D” – giòn – dẻo – dai. Các làng lân cận đều có thể làm loại bánh này, song để bánh đạt được kỹ thuật “3D” thì quả là khó. Có lẽ vì thế mà họ chỉ làm ăn chơi chứ mỗi khi muốn mang bánh răng bừa đi biếu là họ lại tìm đến Phụng Công.

    Công đoạn luộc bánh cũng rất quan trọng, đòi hỏi phải chuyên nghiệp đổ nước làm sao cho lá bánh không bị vàng, khi bánh chín vớt ra rổ lá bánh vẫn xanh mướt, không rách, cùi bánh có màu trắng xanh, lá bóc phải róc vỏ… là cả một kỹ xảo của người làm bánh.


    Bánh tẻ Phụng Công giờ nổi tiếng không chỉ trong tỉnh mà còn lan tới Hà Nội, Thái Bình, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Tây, Sài Gòn… Trong những dịp cưới xin, giỗ chạp… bánh tẻ trở thành một trong những món bánh khai vị không thể thiếu của người dân, để dâng lên tổ tiên trong những ngày rằm, ngày lễ. Và là món quà quê đầy ý nghĩa của những người xa xứ - món quà dân dã nhưng đậm tình người.







     ❧ ❀ ❧





    Các bài viết sưu tầm trên mạng


    1. Bánh tẻ - Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
    2. Bánh răng bừa - , 21/3/2005, VnExpress.
    3. Bánh răng bừa - Thanh Hoàng, 15/06/2007, Báo điện tử Dân trí.
    4. Bánh răng bừa Phụng Công - DU LỊCH NON NƯỚC VIỆT NAM - VTL TRAVEL.
    5. Bánh răng bừa Phụng Công vượt lũy tre làng - Nguyễn Hòa, 2/3/2010, Trang tin điện tử Báo Đối ngoại Vietnam Economic News.
    6. Bánh răng bừa Phụng Công - Thoa Nguyễn, 26/3/2010, Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online.
    7. Bánh răng bừa - Loại bánh trăm tuổi - PaRô, 20/01/2010, C4E-HCM.
    8. Giòn, dai… hương vị bánh quê - Lệ Thủy, 07/09/2010, Báo Lao Động.
    9. Bánh răng bừa xuất ngoại - Ngọc Mai, 28/02/2009, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
    10. Bánh răng bừa Phụng Công “tìm đường” xuất ngoại - Thanh Huyền, 5/2/2010, Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam.

    1. Người đưa đặc sản quê lên phố - Đoan Trang, 17/06/2007, Báo điện tử An ninh Thủ đô.
    2. Gắn thương hiệu cho quà quê - Đông Hà, 23/09/2007, Báo điện tử Quân đội nhân dân.
    3. Tặng các mẹ công thức làm bánh răng bừa (bánh tẻ) - Đông Hà, 15/04/2007, Diễn đàn WEB TRẺ THƠ.
    4. Đại lý phân phối Bánh tẻ Phụng Công - http://amthuc.com.vn.
    5. Quà quê lên mạng - PHI LONG, 21/02/2007, Báo điện tử Tuổi Trẻ Online.
    6. Bánh tẻ, hương vị tết quê - L.A(sưu tầm), 12/02/2010, Báo Công an Thành Phố Hồ Chí Minh.
    7. Làng cây cảnh Phụng Công - Đức Hoà, 10/08/2005, Báo điện tử Dân trí.
    8. Bánh tẻ làng Chờ - Nghiêm Thường, 30/01/2008, Sinh Viên Kinh Bắc.
    9. Bánh tẻ Phú Nhi - Nghìn năm Thăng Long/Vietnam+.
    10. Đặc sản bánh răng bừa - Xuân Lập - Thọ Xuân - dstc http://dstc.org.vn.


    TOP TOP

    0 nhận xét:

    Post a Comment