1. Lịch sử
2. Chế biến 2.1 Chọn Nguyên liệu Gạo nếp : Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Khi nấu không vo kỹ mà chỉ xát nhẹ để gạo giữ được lớp vỏ cám bên ngoài góp phần làm tương ngọt thêm.Đỗ tương (đậu nành) : Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo. Muối : Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng.
Dụng cụ làm tương gồm: Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; Nồi đồng và chõ để thổi xôi; Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài; Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; Vải màn để đắp cơm; Chum sành để ngả tương. Ở làng Bần có các loại chum 30lít, 50 lít, 80 lít, to nhất là 100lít. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh); Chậu: chậu nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; Quấy tương , còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng để quấy tương trong chum. Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ. Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang.
2.2 Làm tương
Các công đoạn làm tương:
2.2.1 Làm mốc :
Ngâm gạo :
Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước khoảng 6 giờ thì vớt ra,
Đồ xôi :
đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút thì được xôi chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương bị chua.
Ủ mốc :
Xôi nếp đang lên mốc vàng Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày khoảng 2-3cm. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc.
Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp (giữ độ nóng ẩm, nhưng phải để ý không cho nước hấp hơi). Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn.
Xoa mốc :
Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt.
2.2.2 Ngâm đỗ :
Loại máy xay này giống như máy xay bột trẻ em, hầu như nhà nào cũng sử dụng. Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ.
Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Xưa dân làng lấy nước ở giếng Đanh. Bây giờ bà con làm giếng khoan bơm tay, nước từ giếng khoan lấy lên vẫn trong và không có mùi vị nhưng được lọc qua bể cát để khử tạp chất.
Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng quá nước tương mau ngả mùi thiu. Ở làng Bần có câu
"Cha thiu mẹ thối " , nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon.
(Có tài liệu viết: ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Trong thời gian ngâm, thông thường hạt đỗ tương phải 3 lần nổi 3 lần chìm thì mới bảo đảm lúc thành tương, hạt đỗ nát ngấu. Nước ngâm đỗ có váng bọt được vớt bỏ ra ngoài).
2.2.3 Muối mốc (ủ mật) :
2.2.4 Lọc nước muối :
2.2.5 Ngả tương :
2.2.6 Đánh tương :
2.3 Bảo quản tương :
2.4 Đóng gói :
3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm
4. Trong văn hóa Việt Nam
Tương Bần đã đi vào câu ca dao nổi tiếng:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì
Dưa La, cà Lángtương Bần
Hoặc câu thành ngữ
Nát như tương Bần
Thơ mới
“Anh đi trăm quán ngàn cầu
Tương Bần Tương Bần Tương Bần
