Video: Đặc sản bánh cuốn, bánh răng bừa ở Văn Giang
Trang thông tin điện tử Đài Phát thanh & Truyền hình Hưng Yên
Người dân làng Bến, Phụng Công từ bao đời nay đã quen với nghề làm bánh tẻ. Hầu hết những người dân làm nghề nông ở khu vực đồng bằng Bắc Bộ ai cũng biết làm loại bánh này, nhưng để làm được những chiếc bánh ngon tuyệt thì chỉ có ở Phụng Công. Và bánh răng bừa là đặc sản ẩm thực của làng quê Văn Giang.
Bánh tẻ hay bánh răng bừa - tên bánh nghe thật dân dã. Tên bánh gắn liền với nền văn minh nông nghiệp lúa nước của ông cha ta. Hình dáng chiếc bánh nhỏ nhắn y như cái răng bừa vậy. Từ lâu nay, bánh tẻ đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của người Phụng Công, mang đậm hương vị mộc mạc của làng quê Việt Nam.
Loại bánh… trăm tuổi
Đến đầu ngõ, chỉ cần hỏi thăm đến gia đình nào làm bánh tẻ ngon nhất, từ người già đến trẻ nhỏ đều sẽ dẫn bạn đến nhà Túc - Nguyệt. Bước chân vào sân gạch, trước mắt chúng tôi là cả một cơ man lá dong đang được hong trên dây, nào gạo, nào bánh… nhiều vô kể.
Bánh tẻ Phụng Công là loại bánh ngon nổi tiếng từ trong ra ngoài làng. Với hơn 10 lao động làm bánh thoăn thoắt, những chiếc bánh xinh xắn đều tăm tắp hình răng bừa đầy dần lên trông thật hấp dẫn.
Khi hỏi ông chủ làm bánh, bí quyết làm bánh có từ bao giờ, ai truyền lại cho ông? Ông cũng không nhớ nghề làm bánh của làng có từ khi nào. Khi lên 7 tuổi ông đã biết làm, cha ông cũng vậy, hết thế hệ này đến thế hệ khác. Nghề làm bánh tẻ được lưu truyền từ đời này sang đời khác, thời các cụ kỵ ông cũng không biết nó có tự bao giờ. Và cái tên “bánh răng bừa” cũng ngần ấy tuổi.
Bánh tẻ được làm từ gạo tẻ, hình dáng chiếc bánh giống như chiếc răng bừa của người nông dân dùng để bừa đất ruộng gieo trồng lúa. Và cái tên bánh răng bừa đã được người dân Phụng Công gọi với bao niềm tự hào.
Vào các dịp lễ, Tết những nhà làm bánh chuyên nghiệp phục vụ suốt 24 tiếng, không có thời gian nghỉ, người có nhu cầu mua bánh răng bừa phải đặt mua từ hôm trước. Có hàng chục người làm bánh, mỗi người làm một công đoạn. Nhà ông ai cũng có thể làm bánh, trẻ nhỏ thì cắt cọng lá dong, buộc bánh; thanh niên thì dáo bột, phụ nữ gói bánh.
Ngày nhiều nhất nhà ông gói tới 7.000 chiếc bánh, khoảng 25 – 30 kg gạo. Ông Túc tâm sự: “Người dân ở làng tuy chưa giàu về nghề này song cũng đủ sống. Điều quan trọng hơn đó là việc duy trì và gìn giữ món ăn ẩm thực của cha ông để lại. Tôi tin rằng, bánh răng bừa sẽ được truyền tụng từ đời này sang đời khác và nó sẽ không hề bị mai một hay mất đi hương vị đặc sắc của làng quê Việt Nam”.
Bánh là sự kết tinh từ những sản phẩm của đồng quê. Bánh răng bừa được làm từ gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ và gói bằng lá dong. Lá dong làm bánh phải là loại lá dong ta, xanh mướt, có như vậy cùi bánh mới xanh trong. Lá được cắt cọng, rửa sạch, sau đó mang hong trên dây phơi cho ráo nước và lá tái mềm qua ánh nắng mặt trời.
Gạo là chất liệu quan trọng làm nên thương hiệu bánh tẻ Phụng Công. Gạo phải là loại tẻ thơm, phơi già nắng, để khi làm bánh phải thơm, dẻo. Trước khi làm bánh, phải ngâm gạo với nước mưa tinh khiết trong khoảng 3 giờ cho gạo mềm ra, sau đó vớt lên rá để ráo nước, mang xay kèm với nước vôi trong và muối phụ gia phốt pha (thay hàn the).
Công đoạn dáo bột là quan trọng nhất. Người dáo bột phải là người có đôi tay khỏe mạnh, dẻo dai nhưng cũng phải thật khéo léo. Bởi đôi tay ấy phải đủ mạnh, đủ khéo để dùng được chiếc đũa cả bằng tre thật to quấy nồi bột, sao cho bột đạt được độ sánh, dẻo, thơm mà không bị vón hòn, bị bén nồi hay mất đi màu trắng trong của bột gạo mà vẫn không bị chín bột. Bếp đun bột luôn giữ lửa to, để khi bột dáo lên vừa dẻo lại vừa nước, vị vừa đậm, không quá nát. Nếu đun kỹ, bột sẽ rắn, chín trước khi gói và luộc thì bánh sẽ mất ngon. Sau khi dáo bột xong, lấy bột ra từng chiếc mâm nhôm để bay hơi chút xíu rồi bắt tay vào gói bánh.
Nhân bánh được làm bằng thịt lợn, nhưng phải là thịt nạc vai. Thịt được thái nhỏ hình con chì đều nhau. Mộc nhĩ ngâm nở to, cắt gốc, thái nhỏ. Hành củ được chọn làm nhân bánh là những củ hành mẩy, chắc… cộng với loại hạt tiêu sọ. Tất cả được trộn lẫn với nhau, thêm chút nước mắm thơm lừng, bột ngọt để dậy mùi, mang đun lên chín tới. Nồi nhân bánh thật hấp dẫn với mùi béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm thơm, cay cay của hạt tiêu quyện với mùi hành phi mỡ thơm phức… khiến ai cũng muốn hắt hơi và muốn thưởng thức ngay một chiếc bánh nóng hổi.
Khi bột, nhân đã sẵn sàng, công đoạn làm bánh được bắt đầu. Quá trình lấy bột vào lá đòi hỏi người lấy cũng phải khéo léo, lấy làm sao cho bánh phải đều không to quá cũng không nhỏ quá. Người Phụng Công cũng rất công bằng ngay cả trong việc chia từng thìa bột, tạo thành những chiếc bánh trăm cái đều cả trăm. Người làm nhân cũng vậy, khi cho nhân vào bột, phải khum khéo bột lại ôm lấy nhân không để nhân lộ ra ngoài. Người bắt lá cũng đòi hỏi khéo léo sao cho hai đầu bánh nhỏ, ở giữa thân bánh hơi cong hình giống chiếc răng bừa.
Những ai từng thưởng thức bánh răng bừa đều thừa nhận, loại bánh này tuy rất dễ làm nhưng không ở đâu bánh có thể ngon bằng chính người dân ở đất Phụng Công làm. Chỉ bánh Phụng Công mới có được hương vị đậm đà, thơm ngon ấy, như người Phụng Công thường đùa đó là kỹ thuật “3D” – giòn – dẻo – dai. Các làng lân cận đều có thể làm loại bánh này, song để bánh đạt được kỹ thuật “3D” thì quả là khó. Có lẽ vì thế mà họ chỉ làm ăn chơi chứ mỗi khi muốn mang bánh răng bừa đi biếu là họ lại tìm đến Phụng Công.
Công đoạn luộc bánh cũng rất quan trọng, đòi hỏi phải chuyên nghiệp đổ nước làm sao cho lá bánh không bị vàng, khi bánh chín vớt ra rổ lá bánh vẫn xanh mướt, không rách, cùi bánh có màu trắng xanh, lá bóc phải róc vỏ… là cả một kỹ xảo của người làm bánh.
Bánh tẻ Phụng Công giờ nổi tiếng không chỉ trong tỉnh mà còn lan tới Hà Nội, Thái Bình, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Tây, Sài Gòn… Trong những dịp cưới xin, giỗ chạp… bánh tẻ trở thành một trong những món bánh khai vị không thể thiếu của người dân, để dâng lên tổ tiên trong những ngày rằm, ngày lễ. Và là món quà quê đầy ý nghĩa của những người xa xứ - món quà dân dã nhưng đậm tình người.
❧ ❀ ❧
TOP
No comments:
Post a Comment